Panettone
Ingredients
LEVAIN
- 10g de levure sèche
- 1 cuillère à café de sucre
- 60g de lait tiède
- 100g de farine (50g de T55, 50g de farine Manitoba)
2ème étape : LA PATE A BRIOCHE
- 2 oeufs
- 2g de levure sèche
- 180g de farine (90g de T55, et 90g de Manitoba)
- 60g de sucre
- 60g de beurre pommade
3ème étape : FINALISATION DE LA PATE & AROMES
- 2 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 220g de farine (110g de T55 et 110g de Manitoba)
- 100g de sucre en poudre
- 100g de beurre pommade
- 5g de sel
- 1 fève Tadoka vanille ou 1 gousse
- 40g de Grand Marnier
- 100 à 200g de pépites de chocolat ou fruits confits
4ème étape : GLACAGE
- 85g d'amandes entières + pour le décor
- 165g de sucre glace
- 12,5g de farine T55
- 12,5g d'huile
- 1 goutte d'extrait d'amande amère
- 1 blanc d'oeuf (voire un peu plus si besoin…)
Instructions
1ère étape : le LEVAIN
- LEVURE, LAIT & SUCRE : Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Ajouter ensuite la farine. Former une boule homogène un peu lisse.
- 1ère FERMENTATION : Couvrir et laisser fermenter une heure ou deux.
2ème étape : LA PATE A BRIOCHE
- LEVAIN, LEVURE, OEUFS & FARINE : Placer ces ingrédients dans le bol du robot avec le batteur K à vitesse minimum.
- SUCRE & BEURRE MOU : Ajouter le sucre et le beurre et mélanger doucement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Racler les bords du bol du robot.
- 2ème FERMENTATION : Couvrir et laisser pousser 2 heures à 30°. La pâte doit doubler de volume.
3ème étape : FINALISATION DE LA PATE & AROMES
- OEUFS & JAUNES : Ajouter les oeufs entiers et les jaunes à la pâte. Mélanger.
- FARINE & PETRISSAGE : Incorporer la farine et pétrir au crochet 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne élastique.
- SEL & SUCRE : Ajouter le sel et le sucre. Mélanger.
- BEURRE POMMADE : Incorporer le beurre pommade en morceaux en 2 fois. Pétrir à vitesse max jusqu'au décollement de la pâte des parois du bol.
- VANILLE & GRAND MARNIER : Ajouter de quoi parfumer la brioche.
- PEPITES ou FRUITS CONFITS : Incorporer les pépites de chocolat ou les fruits confits au choix.
- 3ème FERMENTATION : Couvrir et laisser pousser 2 heures à 30°; ou alors laisser pousser 45 minutes à 30° et une nuit au réfrigérateur.
Dernière étape : DIVISION, GLACAGE & CUISSON
- DIVISION : Mettre la pâte sur le plan de travail. Diviser en 2 pour faire deux brioches. Laisser pousser une dernière fois 2 heures minimum à 30°
- AMANDES ENTIERES & SUCRE GLACE : Pendant ce temps de fermentation, mixer finement les amandes entières et le sucre glace.
- FARINE : Ajouter la farine. Mélanger.
- HUILE & AMANDE AMERE : Ajouter l'huile et 1 goutte d'amande amère.
- BLANC D'OEUF : Terminer par le blanc d'oeuf, sachant que la pâte doit être molle. Vous pourriez avoir besoin d'ajouter du blanc d'oeuf pour liquéfier la pâte.
- POCHE A DOUILLE : Verser le mélange dans une poche à douille sans douille, et sans percer pour le moment. Une fois les brioches prêtes, pocher une spirales de de ce glaçage sur chaque brioche. Etaler doucement à la spatule si besoin.
- AMANDES ENTIERES : Poser quelques amandes entières par-dessus la brioche.
- CUISSON : Enfourner les brioches à 190° pendant 30mn, puis 25 à 30mn à 170°. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
Panettone
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