Entremets chocolat
Ingredients
Brownie pécan
- 80g de chocolat noir
- 80g de beurre
- 70g de jaunes d’œufs
- 35g de sucre
- 2g de sel
- 30g de cassonade
- 20g de blancs d’œufs
- 5g de sucre
- 45g de farine
- 10g de cacao
- 1g de levure chimique
- 50g de noix de pécan
Biscuit chocolat
- 45g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre
- 60g de blancs d’œufs
- 25g de sucre
- 35g de chocolat noir
- 10g de cacao
Ganache
- 135g de crème liquide entière
- 20g d’huile
- 60g de miel
- 2g de sel
- 100g de chocolat au lait
- 100g de chocolat noir
- 50g de beurre
Mousse à la fleur d’oranger
- 6g de gélatine (avec 36g d’eau pour réhydrater)
- 100g d’œufs entiers
- 90g de sucre
- 125g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 35g de beurre
- 50g ou 5cl d’eau de fleur d’oranger (ou autre arôme)
- 170g de crème liquide entière fouettée
Instructions
Brownie pécan
- CHOCOLAT & BEURRE : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
- JAUNES, SUCRE, SEL, CASSONADE : Blanchir les jaunes, le sucre, le sel, la cassonade au batteur K.
- BLANC & SUCRE : Monter le blanc en neige avec le sucre. Attention, la quantité est vraiment très petite…
- PATE A BROWNIE : Mélanger le chocolat fondu à la préparation aux jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs en neige.
- FARINE, CACAO, LEVURE : Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure préalablement mélangés et tamisés.
- PÉCAN : Finir par les noix de pécan hachées.
- CERCLE : Etaler dans un cercle de 20cm de diamètre sur 1cm d’épaisseur.
- CUISSON : Cuire 25mn à 170° en chaleur tournante.
Biscuit chocolat
- JAUNES & SUCRE : Fouetter les jaunes et le sucre
- BLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige avec le sucre.
- PATE A BISCUIT : Mélanger les deux préparations.
- CHOCOLAT & CACAO : Incorporer le chocolat fondu au bain marie et le cacao.
- CERCLE : Couler le biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre.
- CUISSON : Cuire en chaleur tournante 15mn à 170°.
- REFROIDIR : Placer sur une grille avec cuisson. Retailler le biscuit à 19cm de diamètre.
Ganache
- CREME, HUILE, MIEL ET SEL : Faire bouillir la crème, l’huile, le miel et le sel.
- CHOCOLATS : Verser le mélange bouillant sur les chocolats (ou l’inverse) et mélanger.
- BEURRE FONDU : Incorporer le beurre fondu à 40° et mixer. Couler aussitôt sur le brownie.
Mousse à la fleur d’oranger
- GÉLATINE : Commencer par réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau.
- OEUFS, SUCRE, CRÈME, VANILLE, BEURRE : Dans une casserole, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la crème, la vanille et le beurre. Cuire à feu doux à 85°.
- ARÔME ET GÉLATINE : Filtrer et ajouter l’arôme et la gélatine. Pour ma part j’ai utilisé un arôme dosé à 1% donc 5g d’arôme.
- CREME FOUETTÉE: Fouetter la crème et incorporer à la crème une fois bien refroidie sinon la mousse risque de trancher comme sur la photo…
Montage
- RHODOÏD : Dans un cercle de 20cm, placer un ruban Rhodoïd de 6cm de hauteur au moins pour faciliter le démoulage.
- BROWNIE : Placer le brownie au fond du cercle.
- GANACHE : Couler la ganache par-dessus le brownie.
- BISCUIT CHOCOLAT : Poser le biscuit sur la ganache et appuyer légèrement. Congeler ou mettre au réfrigérateur.
- MOUSSE : Terminer par la mousse. Lisser la surface.
- DECOR : Bombe à la sortie du congélateur et noix de pécan ici…
Poirier
Poirier Biscuit à la cuillère 4 œufs 120g de sucre en poudre 120g de farine t45Mousse vanille 3 jaunes d‘œufs 25cl de Lait entier 1,8g de perles "coeur de vanille "60g de sucre 5g Gélatine avec 30g d’eau 20g de crème liquide entière Pâte d’amandes (décor)150g d’amandes en poudre torréfiées 100g de sucre glace 30g…
Succès aux noix
Succès aux noix Meringue aux noix190g de blancs d'oeufs70g de sucre en poudre pour la meringue40g de farine155g de noix en poudre130g de sucre en poudrePraliné de noix 150g de noix concassées30g d'eau110g de sucre en poudreCrème pâtissière50g de jaunes d'oeufs60g de sucre25g de maïzena250g de lait65g de beurre mouDécor 130g de noix concassées10g de…
Framboisier
Framboisier Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)6 oeufs160g de sucre160g de farine T4550g de sucre glace à saupoudrer200g de purée de framboises pour imbibage du biscuitMousse vanille et garniture1kg de framboises20cl de crème liquide entière25cl de lait3 jaunes5g de gélatine + 30g d'eau60g de…
St Honoré
St Honoré St Honoré POUR UN ST HONORE de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes)Pâte à choux125g d'eau100g de farine T5550g de beurre2 oeufsselPâte feuilletée250g de pâte feuilletéesucre glace Crème diplomate250g de lait1 gousse de vanille50g de jaunes d'oeufs60g de sucre20g de maïzena20g de beurre2g de gélatine + 12g d'eau200g de crème liquide 35%MGCaramel…
Entremets vanille
Il s’agit d’une recette de Christophe Felder que je n’ai pas respectée jusqu’au bout, et pourtant j’aurais dû ! Entremet vanille Cette recette se fait sur 3 jours, le deuxième étant le plus chargé. LE dernier jour consiste en la congélation, le glaçage facultatif et la chantilly à mettre sur le dessus du gâteau. Sur…
Entremets abricot
Entremets abricots sans glaçage Entremets abricot Insert aux abricots (insert de 20/22cm pour le gâteau de 24cm, à diviser par deux pour entremets de 18cm avec insert de 16cm)60g de cassonade700g d’abricots frais 40g de beurre 1/2 gousse de vanille60g de sucre6g de pectine NHCompotée de fraises (pour 24cm)200g de fraises de qualité 20g de…