Éclairs au chocolat
Ingredients
Pâte à choux
- 25cl d'eau
- 200g de farine T55
- 100g de beurre
- 4 œufs
Crème pâtissière chocolat
- 50cl de lait entier
- 100g de sucre
- 50g de fécule de maïs
- 1 œuf
- 100g de beurre
- 150g de chocolat noir
Glaçage chocolat
- 500g de fondant blanc
- 1 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre (selon les goûts)
Instructions
Pâte à choux
- EAU, BEURRE, & SEL : Porter à ébullition, l'eau, le sel avec le beurre.
- FARINE : Hors du feu, verser la farine et bien mélanger avec une spatule la panade.
- DESSECHEMENT : Continuer à travailler la panade sur le doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
- OEUFS : Battre la panade pour la faire tiédir avant d'ajouter les œufs un à un, à petite vitesse. Il faut attendre que l'œuf soit bien incorporé avant d'en ajouter un autre, jusqu'à la bonne texture.
- POCHAGE : Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse ou cannelée de 14 à 16mm. Pocher 12 éclairs de 12 à 13cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- CUISSON : Cuire dans un four à chaleur ventilée à 170° jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés (ici 35mn environ).
- PERCAGE : Une fois refroidis, les éclairs doivent être percés sur le dessous avant d'être garnis (3 points répartis sur la longueur).
Crème pâtissière au chocolat
- LAIT : Mettre le lait à chauffer jusqu'à ébullition.
- SUCRE & OEUFS : Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre.
- MAIZENA : Ajouter la fécule de mais et bien mélanger.
- CREME : Dès que le lait bout, le verser sur le mélange œufs, sucre et maïzena. Mélanger en remettre à cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment.
- CHOCOLAT : Une fois la crème cuite, la débarrasser dans la cuve du robot; verser le chocolat sur la crème chaude et battre à petite vitesse. Quand tout le chocolat à fondu, fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.
- BEURRE MOU : Incorporer enfin le beurre et fouetter encore 3 bonnes minutes à forte vitesse.
- POCHE à DOUILLE : Verser la crème dans une poche, avec une douille de 6 ou 8mm pour garnir les éclairs, préalablement percés. Je conseille de ne pas mettre toute la crème d'un seul coup dans la poche à douille, sauf si vous êtes un expert de la poche à douille.
- GARNIR : Garnir chaque trou de crème en insérant le bout de la douille en biseau. Conserver au frais les éclairs garnis.
Glaçage
- FONDANT : Chauffer le fondant au bain-marie pour que la température ne dépasse pas 40°, au risque de perdre l'effet brillant.
- CACAO : Verser 1 à 3 cuillères à soupe de cacao dans le fondant et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeau.
- GLACAGE : Tremper les éclairs dans un glaçage qui est environ à 40°. Bien faire adhérer le glaçage sur l'éclair en faisant des petits mouvements rapides, puis laisser s'écouler l'excédent de glaçage.
St Honoré
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Eclair au café Eclairs au café Pâte à chouxCrème pâtissière au café (pour 8 éclairs)400g de lait entier4 jaunes d'oeufs15 à 20g d'extrait de café80g de sucre36g de maïzena36g de beurre Fondant au café (glaçage pour 8 éclairs)200 g de sucre 25 g de glucose (ou remplacer par la même quantité de sucre)75 g d'eaucafé…
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