Bûche de Noël au café
Ingredients
Biscuit à la cuillère
- 135 g de jaunes d'œufs ( 8/9 jaunes)
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 60 g de fécule
- 150 g de blancs d'œufs (7 à 8 blancs)
- 60 g de sucre
Crème au beurre
- 125 g d'œufs (environ 2/3 œufs)
- 50 g d'eau
- 165 g de sucre
- 250 g de beurre mou
- 10 à 15 g d'extrait de café
Instructions
Biscuit à la cuillère
- JAUNES & SUCRE : Fouetter les jaunes et le sucre pendant une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse.
- FARINE & FECULE : Mélanger la farine et la fécule, puis tamiser.
- BLANCS EN NEIGE & SUCRE : Fouetter les blancs et à puissance 2. Dès que ca mousse, averser 15g de sucre et augmenter la puissance à 3. dès que vous obtenez des vagueletes, ajouter 15g de sucre et fouetter à puissance 5. Lorsque les blancs se resserrent autour du fouet, verser le sucre restant et fouetter 2 minutes à puissance maximum.
- PATE : Verser 1/3 des blancs en neige dans le bol qui contient les jaunes et le sucre fouettés avec la farine et la fécule tamisées. Mélanger. Ajouter ensuite le reste des blancs.
- POCHER : Pocher ou étaler uniformément la pâte sur une plaque à pâtisserie de 30 x 40cm.
- CUISSON : Cuire en chaleur tournante pendant 10 à 12 minutes à 190°.
- SIROP D'IMBIBAGE : Imbiber votre biscuit de café sans sucre, à moins que vous ne préfériez réaliser un sirop avec 75g de sucre, 150g d'eau et des arômes de votre choix.
Crème au beurre
- OEUFS : Fouetter les oeufs à température ambiante.
- EAU & SUCRE : Cuire l'eau et le sucre à 115-120° max dans une petite casserole puis verser en filet sur les œufs en fouettant continuellement. La préparation doit devenir bien épaisse et crémeuse.
- BEURRE MOU : Incorporer le beurre mou petit à petit en continuant de fouetter.
- EXTRAIT DE CAFE: Aromatiser vote crème à la fin. Goûter.
Opéra
Opéra BISCUIT JOCONDE (pour une plaque 30x 40 de biscuit fin = 3 couches dans cadre 12x24cm)110g d'oeufs (environ 2)40g de jaunes d'oeufs110g d'amandes en poudre90g de sucre60g de blancs50g de sucre50g de farine2g de NescaféGANACHE90g de chocolat noir60g de lait20g de crème liquide10g de beurre mouSIROP d'IMBIBAGE20cl de cafésucre (facultatif)5g de NescaféCREME PATISSIERE 15cl…
Biscuit aux fruits
Biscuit aux fruits BISCUIT130g de blancs d’œufs 75g de sucre semoule 100g d’amandes en poudre 75g de sucre glace CONFITURE 110g rhubarbe 75g fraises 110g pamplemousse 240 +10g sucre 1g pectine NH à mélanger avec 10g de sucre 1/4 citron (jus)RHUBARBE RÔTIE AU MIEL 300g de rhubarbe 50g de miel CRÈME PÂTISSIÈRE (300G)25cl de lait…
Fraisier Tonka
Fraisier Tonka BISCUIT (pour 2 disques épais)6 oeufs160g sucre160g farine200g purée de fruits pour imbibageFRUITS1 kg de fraises ou un mélange de fruits rougesCREME TONKA5g gélatine + 30g d'eau25cl lait1 fève tonka (environ 1g)3 jaunes d'oeufs 60g sucre20cl crème liquide entière BISCUITSBLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre.JAUNES…
Biscuit succès
Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…
Biscuit rhubarbe amandes
Biscuit rhubarbe amandes Pâte sablée aux amandes brutes (la moitié de la recette suffira)25g amandes brutes avec peau en poudre120g beurre mou75g sucre glace200g de farine T451 pincée de vanille en poudre40g d'oeuf1 pincée de selCompote de rhubarbe600g de rhubarbe surgelée 70g sucre30g miel1 pincée de vanille en poudreCrème d'amandes60g sucre60g beurre mou60g amandes en…