Framboisier
Ingredients
Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)
- 6 oeufs
- 160g de sucre
- 160g de farine T45
- 50g de sucre glace à saupoudrer
- 200g de purée de framboises pour imbibage du biscuit
Mousse vanille et garniture
- 1kg de framboises
- 20cl de crème liquide entière
- 25cl de lait
- 3 jaunes
- 5g de gélatine + 30g d'eau
- 60g de sucre
- 1 gousse de vanille
Instructions
Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)
- BLANCS & SUCRE : Battre les 6 blancs en neige et incorporer progressivement le sucre.
- JAUNES : Ajouter ensuite les jaunes. Mélanger.
- FARINE TAMISEE : Verser la farine tamisée puis mélanger délicatement.
- DOUILLE : Pocher 2 disques de 26 cm avec une douille de 1,6cm sur 2 plaques revêtues de papier cuisson. Il doit vous rester assez de pâte pour réaliser en plus une plaque rectangulaire de biscuit, pour faire un roulé (décor).
- CUISSON : 10 à 12mn à 180°. Procéder en 2 ou 3 fois.
- DISQUES : Concernant les 2 disques, retailler les à la bonne dimension du cercle de 26cm.
- BISCUIT ROULE : Sur la plaque de biscuit, étaler la confiture de framboises. Rouler le biscuit de façon serrée. Filmer le roulé et placer au frais avant de découper des rondelles de 1cm disposées tout autour à l'intérieur du cercle.
Mousse vanille et garniture
- GELATINE : Réhydrater la gélatine.
- JAUNES & SUCRE : Blanchir les jaunes et le sucre.
- LAIT & VANILLE : Porter à ébullition le lait et la vanille. Verser ensuite sur le mélange jaunes et sucre. Fouetter et remettre à épaissir en remuant constamment à la spatule jusqu'à atteindre 82°. Stopper la cuisson. Incorporer la gélatine.
- TEMPERATURE AMBIANTE : Laisser refroidir à température ambiante votre crème anglaise avant d'incorporer la crème fouettée.
- CREME FOUETTEE : Une fois la crème anglaise refroidie, fouetter la crème fleurette et mélanger délicatement avec la crème.
Montage
- CERCLE 26cm : Dans un cercle, placer un disque de biscuit. Imbiber de purée de framboises au pinceau les 2 disques.
- ROULE : Placer tout autour du cercle les rondelles de biscuit roulé à la confiture.
- FRAMBOISES : Utiliser des framboises rincées mais sèches.
- Garder quelques framboises pour le décor si vous voulez.
- CREME : Verser un peu de crème sur le biscuit puis les framboises.
- Recouvrir les framboises avec le restant de crème. Remettre un peu de purée de framboises s'il vous en reste.
- 2e DISQUE : Refermer le framboisier avec un autre disque de pâte.
- Procéder au décor. Idéalement, le framboisier doit passer une nuit au réfrigérateur après montage.
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Ce dessert aux figues peut être commencé la matin pour être dégusté le soir-même. Dessert aux figues BISCUIT pour cercle/moule18cm de diamètre30g de beurre fondu65g d'oeufs entier75g de sucre1/2 citron (zeste)5g de jus de citron15g de lait entier75g de farine T452g de levure chimique40g d'huile d'olive70g de myrtillesCROUSTILLANT40g de beurre40g de farine40g de sucre40g de…
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Biscuit aux fruits BISCUIT130g de blancs d’œufs 75g de sucre semoule 100g d’amandes en poudre 75g de sucre glace CONFITURE 110g rhubarbe 75g fraises 110g pamplemousse 240 +10g sucre 1g pectine NH à mélanger avec 10g de sucre 1/4 citron (jus)RHUBARBE RÔTIE AU MIEL 300g de rhubarbe 50g de miel CRÈME PÂTISSIÈRE (300G)25cl de lait…
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Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
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Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…