Entremets abricot
Ingredients
Insert aux abricots (insert de 20/22cm pour le gâteau de 24cm, à diviser par deux pour entremets de 18cm avec insert de 16cm)
- 60g de cassonade
- 700g d’abricots frais
- 40g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 60g de sucre
- 6g de pectine NH
Compotée de fraises (pour 24cm)
- 200g de fraises de qualité
- 20g de sucre
- 1/2 citron (jus)
Dacquoise (cercle 24cm, à diviser par 2 pour 18cm)
- 160g blancs d’œufs
- 50g de sucre
- 130g d’amandes en poudre
- 140g de sucre glace
Mousse vanille (quantités pour 24cm, à diviser par deux pour 18cm, sachant qu’il y en a de trop dans tous les cas)
- 4g gélatine
- 250g de chocolat blanc
- 250g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 ou 3 jaunes d’œuf (selon la taille)
- 120g d’huile d’olive
- 500g de crème fouettée
Glaçage au chocolat blanc FACULTATIF
- 10g de gélatine
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 160g de chocolat blanc
- colorant (facultatif)
Instructions
Insert aux abricots
- ABRICOTS : Laver et sécher les abricots. Ôter les noyaux. Découper chaque oreillon d’abricot en 3 ou 4.
- CASSONADE : Mettre la cassonade dans une casserole et faire caraméliser.
- CARAMEL: le caramel ne doit pas être trop foncé mais ambré quand même.
- Verser les abricots dans le caramel et laisser compoter.
- INSERT SILICONE 19cm : Verser la compotée d’abricots dans le moule à insert. Ici j’utilise un moule en silicone.
- INSERT INOX 18cm : sur cette photo j’utilise un cercle en inox (fond filmé).
Compotée de fraises
- FRAISES : Laver et sécher les fraises. Couper en rondelles de 3mm.
- FRAISES & SUCRE : verser les fraises et le sucre dans une casserole sur feu moyen / doux.
- RESULTAT : La compotée de fraises est prête quand les fraises ont ramolli. Le résultat a été un peu liquide pour ma part mais ce n’est pas très grave. Mettre de côté.
Dacquoise
- BLANCS EN NEIGE :
- AMANDES & SUCRE GLACE :
- MELANGE :
- DACQUOISE CERCLE :
- DACQUOISE CUITE : 20mn à 180° et 25 à 150° pour le cercle de 24cm ou bien, pour le cercle de18cm, 12mn a 180° et 18mn à 160°.
Mousse vanille
- GELATINE :
- CHOCOLAT BLANC :
- CREME ANGLAISE :
- GELATINE : hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
- CREME ANGLAISE SUR CHOCOLAT :
- Laisser refroidir à 31,5°.
- HUILE D’OLIVE :
- Après incorporation d el’ huile, d’olive, la crème anglaise a une couleur légèrement verte.
- CREME FOUETTÉE :
Glaçage (à préparer la veille ou 2h au moins avant pour laisser débuller)
- GELATINE : réhydrater les 10g de gélatine avec 60g d’eau.
- SIROP : dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Faire bouillir une minute pour atteindre 103°.
- LAIT CONCENTRÉ : Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et mélanger.
- GELATINE: incorporer la gélatine et remuer.
- CHOCOLAT BLANC : Faire fondre le chocolat. Verser dessus le contenu de la casserole.
- COLORANT :
- MIXER : Passer la préparation au mixeur plongeant.
- REPOS : Laisser reposer dans le réfrigérateur au moins 2 heures.
- UTILISATION : Chauffer au bain-marie pour une utilisation entre 30 et 35° sur un entremets congelé, qui sera ensuite placé au frais pour décongeler.
Montage
- CERCLE AVEC RHODOÏD : Placer le disque de dacquoise au fond du cercle.
- 150g de MOUSSE à étaler sur le biscuit (cercle de 18cm).
- Placer l’insert abricot et appuyer. Remettre un peu de crème par-dessus.
- Répartir la compotée de fraises.
- Couvrir avec la mousse restante s’il vous en reste… Et lisser. Placer au réfrigérateur ou congélateur.
- Faire le glaçage et verser sur l’entremets. Laisser bien égoutter.
Poirier
Poirier Biscuit à la cuillère 4 œufs 120g de sucre en poudre 120g de farine t45Mousse vanille 3 jaunes d‘œufs 25cl de Lait entier 1,8g de perles "coeur de vanille "60g de sucre 5g Gélatine avec 30g d’eau 20g de crème liquide entière Pâte d’amandes (décor)150g d’amandes en poudre torréfiées 100g de sucre glace 30g…
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Succès aux noix Meringue aux noix190g de blancs d'oeufs70g de sucre en poudre pour la meringue40g de farine155g de noix en poudre130g de sucre en poudrePraliné de noix 150g de noix concassées30g d'eau110g de sucre en poudreCrème pâtissière50g de jaunes d'oeufs60g de sucre25g de maïzena250g de lait65g de beurre mouDécor 130g de noix concassées10g de…
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Framboisier Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)6 oeufs160g de sucre160g de farine T4550g de sucre glace à saupoudrer200g de purée de framboises pour imbibage du biscuitMousse vanille et garniture1kg de framboises20cl de crème liquide entière25cl de lait3 jaunes5g de gélatine + 30g d'eau60g de…
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St Honoré St Honoré POUR UN ST HONORE de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes)Pâte à choux125g d'eau100g de farine T5550g de beurre2 oeufsselPâte feuilletée250g de pâte feuilletéesucre glace Crème diplomate250g de lait1 gousse de vanille50g de jaunes d'oeufs60g de sucre20g de maïzena20g de beurre2g de gélatine + 12g d'eau200g de crème liquide 35%MGCaramel…
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