Entremets abricot
Ingredients
Insert aux abricots (insert de 20/22cm pour le gâteau de 24cm, à diviser par deux pour entremets de 18cm avec insert de 16cm)
- 60g de cassonade
- 700g d’abricots frais
- 40g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 60g de sucre
- 6g de pectine NH
Compotée de fraises (pour 24cm)
- 200g de fraises de qualité
- 20g de sucre
- 1/2 citron (jus)
Dacquoise (cercle 24cm, à diviser par 2 pour 18cm)
- 160g blancs d’œufs
- 50g de sucre
- 130g d’amandes en poudre
- 140g de sucre glace
Mousse vanille (quantités pour 24cm, à diviser par deux pour 18cm, sachant qu’il y en a de trop dans tous les cas)
- 4g gélatine
- 250g de chocolat blanc
- 250g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 ou 3 jaunes d’œuf (selon la taille)
- 120g d’huile d’olive
- 500g de crème fouettée
Glaçage au chocolat blanc FACULTATIF
- 10g de gélatine
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 160g de chocolat blanc
- colorant (facultatif)
Instructions
Insert aux abricots
- ABRICOTS : Laver et sécher les abricots. Ôter les noyaux. Découper chaque oreillon d’abricot en 3 ou 4.
- CASSONADE : Mettre la cassonade dans une casserole et faire caraméliser.
- CARAMEL: le caramel ne doit pas être trop foncé mais ambré quand même.
- Verser les abricots dans le caramel et laisser compoter.
- INSERT SILICONE 19cm : Verser la compotée d’abricots dans le moule à insert. Ici j’utilise un moule en silicone.
- INSERT INOX 18cm : sur cette photo j’utilise un cercle en inox (fond filmé).
Compotée de fraises
- FRAISES : Laver et sécher les fraises. Couper en rondelles de 3mm.
- FRAISES & SUCRE : verser les fraises et le sucre dans une casserole sur feu moyen / doux.
- RESULTAT : La compotée de fraises est prête quand les fraises ont ramolli. Le résultat a été un peu liquide pour ma part mais ce n’est pas très grave. Mettre de côté.
Dacquoise
- BLANCS EN NEIGE :
- AMANDES & SUCRE GLACE :
- MELANGE :
- DACQUOISE CERCLE :
- DACQUOISE CUITE : 20mn à 180° et 25 à 150° pour le cercle de 24cm ou bien, pour le cercle de18cm, 12mn a 180° et 18mn à 160°.
Mousse vanille
- GELATINE :
- CHOCOLAT BLANC :
- CREME ANGLAISE :
- GELATINE : hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
- CREME ANGLAISE SUR CHOCOLAT :
- Laisser refroidir à 31,5°.
- HUILE D’OLIVE :
- Après incorporation d el’ huile, d’olive, la crème anglaise a une couleur légèrement verte.
- CREME FOUETTÉE :
Glaçage (à préparer la veille ou 2h au moins avant pour laisser débuller)
- GELATINE : réhydrater les 10g de gélatine avec 60g d’eau.
- SIROP : dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Faire bouillir une minute pour atteindre 103°.
- LAIT CONCENTRÉ : Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et mélanger.
- GELATINE: incorporer la gélatine et remuer.
- CHOCOLAT BLANC : Faire fondre le chocolat. Verser dessus le contenu de la casserole.
- COLORANT :
- MIXER : Passer la préparation au mixeur plongeant.
- REPOS : Laisser reposer dans le réfrigérateur au moins 2 heures.
- UTILISATION : Chauffer au bain-marie pour une utilisation entre 30 et 35° sur un entremets congelé, qui sera ensuite placé au frais pour décongeler.
Montage
- CERCLE AVEC RHODOÏD : Placer le disque de dacquoise au fond du cercle.
- 150g de MOUSSE à étaler sur le biscuit (cercle de 18cm).
- Placer l’insert abricot et appuyer. Remettre un peu de crème par-dessus.
- Répartir la compotée de fraises.
- Couvrir avec la mousse restante s’il vous en reste… Et lisser. Placer au réfrigérateur ou congélateur.
- Faire le glaçage et verser sur l’entremets. Laisser bien égoutter.
Dessert aux figues
Ce dessert aux figues peut être commencé la matin pour être dégusté le soir-même. Dessert aux figues BISCUIT pour cercle/moule18cm de diamètre30g de beurre fondu65g d'oeufs entier75g de sucre1/2 citron (zeste)5g de jus de citron15g de lait entier75g de farine T452g de levure chimique40g d'huile d'olive70g de myrtillesCROUSTILLANT40g de beurre40g de farine40g de sucre40g de…
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Opéra BISCUIT JOCONDE (pour une plaque 30x 40 de biscuit fin = 3 couches dans cadre 12x24cm)110g d'oeufs (environ 2)40g de jaunes d'oeufs110g d'amandes en poudre90g de sucre60g de blancs50g de sucre50g de farine2g de NescaféGANACHE90g de chocolat noir60g de lait20g de crème liquide10g de beurre mouSIROP d'IMBIBAGE20cl de cafésucre (facultatif)5g de NescaféCREME PATISSIERE 15cl…
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Biscuit aux fruits BISCUIT130g de blancs d’œufs 75g de sucre semoule 100g d’amandes en poudre 75g de sucre glace CONFITURE 110g rhubarbe 75g fraises 110g pamplemousse 240 +10g sucre 1g pectine NH à mélanger avec 10g de sucre 1/4 citron (jus)RHUBARBE RÔTIE AU MIEL 300g de rhubarbe 50g de miel CRÈME PÂTISSIÈRE (300G)25cl de lait…
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Fraisier Tonka BISCUIT (pour 2 disques épais)6 oeufs160g sucre160g farine200g purée de fruits pour imbibageFRUITS1 kg de fraises ou un mélange de fruits rougesCREME TONKA5g gélatine + 30g d'eau25cl lait1 fève tonka (environ 1g)3 jaunes d'oeufs 60g sucre20cl crème liquide entière BISCUITSBLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre.JAUNES…
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Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
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Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…