Framboisier
Ingredients
Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)
- 6 oeufs
- 160g de sucre
- 160g de farine T45
- 50g de sucre glace à saupoudrer
- 200g de purée de framboises pour imbibage du biscuit
Mousse vanille et garniture
- 1kg de framboises
- 20cl de crème liquide entière
- 25cl de lait
- 3 jaunes
- 5g de gélatine + 30g d'eau
- 60g de sucre
- 1 gousse de vanille
Instructions
Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)
- BLANCS & SUCRE : Battre les 6 blancs en neige et incorporer progressivement le sucre.
- JAUNES : Ajouter ensuite les jaunes. Mélanger.
- FARINE TAMISEE : Verser la farine tamisée puis mélanger délicatement.
- DOUILLE : Pocher 2 disques de 26 cm avec une douille de 1,6cm sur 2 plaques revêtues de papier cuisson. Il doit vous rester assez de pâte pour réaliser en plus une plaque rectangulaire de biscuit, pour faire un roulé (décor).
- CUISSON : 10 à 12mn à 180°. Procéder en 2 ou 3 fois.
- DISQUES : Concernant les 2 disques, retailler les à la bonne dimension du cercle de 26cm.
- BISCUIT ROULE : Sur la plaque de biscuit, étaler la confiture de framboises. Rouler le biscuit de façon serrée. Filmer le roulé et placer au frais avant de découper des rondelles de 1cm disposées tout autour à l'intérieur du cercle.
Mousse vanille et garniture
- GELATINE : Réhydrater la gélatine.
- JAUNES & SUCRE : Blanchir les jaunes et le sucre.
- LAIT & VANILLE : Porter à ébullition le lait et la vanille. Verser ensuite sur le mélange jaunes et sucre. Fouetter et remettre à épaissir en remuant constamment à la spatule jusqu'à atteindre 82°. Stopper la cuisson. Incorporer la gélatine.
- TEMPERATURE AMBIANTE : Laisser refroidir à température ambiante votre crème anglaise avant d'incorporer la crème fouettée.
- CREME FOUETTEE : Une fois la crème anglaise refroidie, fouetter la crème fleurette et mélanger délicatement avec la crème.
Montage
- CERCLE 26cm : Dans un cercle, placer un disque de biscuit. Imbiber de purée de framboises au pinceau les 2 disques.
- ROULE : Placer tout autour du cercle les rondelles de biscuit roulé à la confiture.
- FRAMBOISES : Utiliser des framboises rincées mais sèches.
- Garder quelques framboises pour le décor si vous voulez.
- CREME : Verser un peu de crème sur le biscuit puis les framboises.
- Recouvrir les framboises avec le restant de crème. Remettre un peu de purée de framboises s'il vous en reste.
- 2e DISQUE : Refermer le framboisier avec un autre disque de pâte.
- Procéder au décor. Idéalement, le framboisier doit passer une nuit au réfrigérateur après montage.
Opéra
Opéra BISCUIT JOCONDE (pour une plaque 30x 40 de biscuit fin = 3 couches dans cadre 12x24cm)110g d'oeufs (environ 2)40g de jaunes d'oeufs110g d'amandes en poudre90g de sucre60g de blancs50g de sucre50g de farine2g de NescaféGANACHE90g de chocolat noir60g de lait20g de crème liquide10g de beurre mouSIROP d'IMBIBAGE20cl de cafésucre (facultatif)5g de NescaféCREME PATISSIERE 15cl…
Biscuit aux fruits
Biscuit aux fruits BISCUIT130g de blancs d’œufs 75g de sucre semoule 100g d’amandes en poudre 75g de sucre glace CONFITURE 110g rhubarbe 75g fraises 110g pamplemousse 240 +10g sucre 1g pectine NH à mélanger avec 10g de sucre 1/4 citron (jus)RHUBARBE RÔTIE AU MIEL 300g de rhubarbe 50g de miel CRÈME PÂTISSIÈRE (300G)25cl de lait…
Fraisier Tonka
Fraisier Tonka BISCUIT (pour 2 disques épais)6 oeufs160g sucre160g farine200g purée de fruits pour imbibageFRUITS1 kg de fraises ou un mélange de fruits rougesCREME TONKA5g gélatine + 30g d'eau25cl lait1 fève tonka (environ 1g)3 jaunes d'oeufs 60g sucre20cl crème liquide entière BISCUITSBLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre.JAUNES…
Biscuit succès
Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…
Biscuit rhubarbe amandes
Biscuit rhubarbe amandes Pâte sablée aux amandes brutes (la moitié de la recette suffira)25g amandes brutes avec peau en poudre120g beurre mou75g sucre glace200g de farine T451 pincée de vanille en poudre40g d'oeuf1 pincée de selCompote de rhubarbe600g de rhubarbe surgelée 70g sucre30g miel1 pincée de vanille en poudreCrème d'amandes60g sucre60g beurre mou60g amandes en…