flèche
Petits pains tradition aux graines
Ingredients
Mélange de graines
- 22g sésame
- 22g lin brun
- 22g lin doré
- 22g millet
- 12g pavot
- 100g d'eau
Pâte à pain
- 100g de levain liquide
- 7g de levure fraiche ou 3,5g de levure sèche
- 19g de sel
- 650g d'eau
- 980g de farine T65
Instructions
Graines (la veille)
- MELANGE DE GRAINES : Peser les graines.
- TORREFACTION : Faire torréfier à 200° dans un four à chaleur ventilée durant 15mn. Il est possible de remuer les graines afin qu'elles grillent de façon homogène.
- EAU : A l'issuse du temps de torréfaction, plonger les graines chaudes dans de l'eau froide placée dans un bocal. Les graines vont absorber l'eau.
- CONSERVATION : Laisser refroidir puis couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pâte à pain
- RAFRAICHI DE LEVAIN : La veille de la réalisation de votre pain, rafraichir votre levain.
- AUTOLYSE : Mélanger l'eau et la farine pendant 3 minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.
- SEL, LEVAIN & LEVURE : Au bout d'une heure, verser le sel et mélanger la pâte. Ajouter ensuite la levure (préalablement dissoute dans l'eau si elle est sèche) et le levain.
- PETRISSAGE : Pétrir durant 10 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
- GRAINES : Mélanger la pâte avec graines. Ajuster la quantité d'eau si besoin. la pâte doit rester souple, après incorporation des graines.
- 1ère FERMENTATION : laisser lever la pâte pendant 1 heure à couvert.
- RABATS : Replier la pâte sur elle-même, des parois du bol vers le centre, 7/8 fois.
- FERMENTATION LONGUE : Placer au réfrigérateur durant 12 heures.
- DIVISION : Le lendemain, Diviser la pâte en fonction de vos moules. Pour ma part, la moitié de cette pâte me permettra de remplir mes boules à baguettes (4 boules). Chaque baguette pèsera environ 230 g.
- L'autre moitié de la pâte me servira à faire des petits pains ronds individuels. Je dispose de 6 bannetons, donc 6 petits pains de 150 g.
- Peser et mettre en boule.
- DETENTE : Laisser les boules de pains se reposer sur le plan de travail fariné pendant 45mn.
- FACONNAGE : Au bout des 45mn de repos, façonner la pâte pour lui donner la forme de votre choix : boule, baguette,…
- FERMENTATION : Laisser lever les pains 1 heure, soit dans un moule à baguettes, soit en banneton.
- LAMAGE : Lamer les pains à votre guise pour faciliter la levée du pain durant la cuisson.
- CUISSON : Placer le pain au niveau le plus bas du four. Cuire 15 à 25mn à 250° en allumant le haut et le bas du four. Adapter la cuisson selon votre four. Si la coloration est trop marquée pendant la cuisson, poursuivre la cuisson par le bas seulement.
Pain de caractère
Pain de caractère Pain de caractère 100g de levain mûr 325g d'eau à température ambiante (env. 24°)100g de farine de seigle100g de farine de blé T110300g de farine de blé T6510g de sel LEVAIN : Rafraîchir votre levain la veille juste avant d'aller vous coucher. Vous devez l’utiliser quand il est à point, c’est- à-dire…
Pain de mie
Pain de mie Pâte fermentée70g de farine T6543g d'eau1g de sel1g de levure fraîche de boulanger Pâte à pain 500g de farine T65250g d'eau25g de levure de boulanger fraîche10g de sel25g de sucre25g de poudre de lait115g de pâte fermentée50g de beurre LA VEILLEPATE FERMENTEE : Mélanger les ingrédients de la pâte fermentée pendant 10mn…
Pain turc Ekmek
Pain Ekmek Pain turc Ekmek Ingrédients pour 1 pain3g de levure fraîche 5g sucre 125g d'eau175g farine t654g de levure chimique35g Fromage blanc ou faisselle 3g sel 75g farine de seigle t130graines de sésame (décor)huile d'olive pour badigeonner à la fin PETRISSAGE : Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrir…
Pain de meule sur levain dur
T110 Pain De meule bâtard Pain de meule T110 sur levain dur Levain dur (à faire la veille)150g de farine T11075g d'eau à 40°75g de levain liquidePâte à pain300g de levain dur préparé la veille400g de farine T110100g de farine T6513g de sel0,5g de levure sèche de boulanger350g d'eau pour le pétrissage + 50g max…
Tourte de sarrasin
Tourte de sarrasin tranchée J’ai d’abord découvert cette recette en vidéo (voir en bas de page le lien) sur la Chaine de Fabrice Cottez que je suis régulièrement. J’ai ensuite acheté le livre dont la recette était issue : L’école de la boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon bleu, Larousse (2021). Rose en cuisine…
Focaccia aux flocons de pommes de terre
Focaccia aux flocons de pommes de terre Focaccia aux flocons de pommes de terre Pâte à focaccia875g farine T65125g de flocons de pommes de terre (type purée Mousseline)700g d'eau20g de sel150g de levain liquide3,5g de levure sèche ou 7g de levure fraîcheBassinage (à ajouter en filet après le pétrissage)50g eau de bassinage75g d'huile d'olive pour…