ferrandi
Brioches à la cannelle
Ingredients
Pâte à brioche
- 150g de farine T45/T55
- 350g de farine T65
- 150g d'oeufs froids
- 150g de lait entier
- 60g de sucre
- 20g de levure fraiche ou 9g de levure sèche
- 9g de sel
- 150g de beurre froid en morceaux
Crème à la cannelle
- 150g de beurre mou
- 40g de cassonade
- 18g de cannelle en poudre
Instructions
Pâte à brioche
- MELANGE : Mélanger tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, à vitesse lente, pendant 5 minutes.
- PETRISSAGE : Pétrir à vitesse rapide durant 6 à 8 minutes.
- BEURRE : Incorporer le beurre à vitesse lente 6 à 8 minutes. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.
- POINTAGE : Couvrir la pâte et laisser fermenter 30mn à température ambiante.
- RABAT : Au bout des 30mn de pause, rabattre la pâte puis filmer la pâte. Placer au congélateur 30mn.
- ABAISSE : Abaisser la pâte en un rectangle de 40x24cm (40×48 si vous doublez les quantités).
- DETENTE : Placer au frais 30mn le rectangle de pâte.
Crème à la cannelle
- CREME : Mélanger le beurre mou avec le sucre et la cannelle. Laisser à température ambiante.
- Etaler la crème sur le rectangle de pâte froid rapidement avant que la crème ne fige.
- PLIAGE : Replier ensuite le rectangle de pâte en 2 (donc 20×24 ou 20 x 48)
- DECOUPE : Découper 8 bandes de pâte de 20x 3cm.
- FACONNAGE : Etirer chaque bande d'une dizaine de centimètres. Tordre et enrouler en plaçant l'extrémité au cœur du nœud par le dessus.
- MOULE : Placer chaque bande façonnée dans un moule de 10cm préalablement beurré. Il vous faut donc 8 moules voire 16 si vous doublez les quantités.
- APPRET : Laisser fermenter les brioches 1h30 à 2 heures dans leur moule à température ambiante.
- CUISSON : Cuire à 150° pendant 15mn.
Brioche à la crème fraîche
Brioche à la crème fraîche Pâte à brioche350g de farine T452 oeufs70g de lait140g de crème fraiche entière épaisse7g de sel40g de sucre7g de levure sèche de boulangerDorure1 oeuf1/2 cuillère à café de lait1 pincée de sel MELANGE : Mettre tous les ingrédients de la pâte à brioche et mélanger à faible vitesse.PETRISSAGE : Pétrir…
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Brioche parisienne Pour 1 brioche de 320g et 4 briochettes de 50g240g de farine T45150g d'œufs (environ 3 oeufs) –> le surplus peut servir à la dorure !5g de sel8g de levure fraiche ou 4g de levure de boulanger sèche40g de sucre130g de beurre à température ambianteDorure1 oeuf 3g de lait1 pincée de sel JOUR…
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Pandoro Etape 150g de farine T456cl de lait tiède15g de levure de boulanger tiède1CS de sucre en poudre1 jaune d'oeufEtape 2200g de farine T45100g de sucre1 oeuf3g de levure fraiche3CS de lait30g de beurre pommadeEtape 3200g de farine T452 oeufs25g de sucre1 pincée de sel1 gousse de vanilleEtape 4140g de beurre pommade Etape 1LAIT &…
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Brioche feuilletée Pour les quantités indiquées dans la recette, j’ai rempli deux moules à cake de 20cm de long et un grand moule à cake (2×1/4 + 1/2). Cette recette se prépare sur 2 jours. Le premier jour, vous réalisez la pâte à brioche qui passera la nuit au frais. Le deuxième jour, vous feuilletez…
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Brioche de Saint-Génix aux pralines roses Brioche aux pralines roses de Saint-Génix 300g d'œufs entiers (environ 6 œufs moyens) + dorure : 1 jaune + 1 oeuf battus ensemble25g de levure fraiche de boulanger ou 12g de levure sèche40g de sucre250g farine t45250g farine t5510g de sel250g de beurre doux340g pralines roses concassées LA VEILLE…