ferrandi
Brioches à la cannelle
Ingredients
Pâte à brioche
- 150g de farine T45/T55
- 350g de farine T65
- 150g d'oeufs froids
- 150g de lait entier
- 60g de sucre
- 20g de levure fraiche ou 9g de levure sèche
- 9g de sel
- 150g de beurre froid en morceaux
Crème à la cannelle
- 150g de beurre mou
- 40g de cassonade
- 18g de cannelle en poudre
Instructions
Pâte à brioche
- MELANGE : Mélanger tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, à vitesse lente, pendant 5 minutes.
- PETRISSAGE : Pétrir à vitesse rapide durant 6 à 8 minutes.
- BEURRE : Incorporer le beurre à vitesse lente 6 à 8 minutes. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.
- POINTAGE : Couvrir la pâte et laisser fermenter 30mn à température ambiante.
- RABAT : Au bout des 30mn de pause, rabattre la pâte puis filmer la pâte. Placer au congélateur 30mn.
- ABAISSE : Abaisser la pâte en un rectangle de 40x24cm (40×48 si vous doublez les quantités).
- DETENTE : Placer au frais 30mn le rectangle de pâte.
Crème à la cannelle
- CREME : Mélanger le beurre mou avec le sucre et la cannelle. Laisser à température ambiante.
- Etaler la crème sur le rectangle de pâte froid rapidement avant que la crème ne fige.
- PLIAGE : Replier ensuite le rectangle de pâte en 2 (donc 20×24 ou 20 x 48)
- DECOUPE : Découper 8 bandes de pâte de 20x 3cm.
- FACONNAGE : Etirer chaque bande d'une dizaine de centimètres. Tordre et enrouler en plaçant l'extrémité au cœur du nœud par le dessus.
- MOULE : Placer chaque bande façonnée dans un moule de 10cm préalablement beurré. Il vous faut donc 8 moules voire 16 si vous doublez les quantités.
- APPRET : Laisser fermenter les brioches 1h30 à 2 heures dans leur moule à température ambiante.
- CUISSON : Cuire à 150° pendant 15mn.
Cramique
Cramique 10g levure sèche 50ml eau tiède 25cl de lait entier 2 oeufs 1 cuillère à café de sel 40g de sucre en poudre 575g de farine T45100g de beurre 100 à 200g de sucre perlé gros calibre ou pépites de chocolat Dorure1 oeuf1 cuillère à soupe de lait entier EAU & LEVURE SÈCHE :…
Brioche Loulou
Brioche Loulou 500g de farine10g de levure sèche100g de lait entier tiède2 oeufs 70g de sucre1 demi-cuillère de sel1 gousse vanille ou 2,8g de perles de vanille200g de crème fraiche LAIT & LEVURE : Verser la levure dans le lait tiède et attendre dissolution et début de fermentation. CREME, OEUFS, SUCRE, SEL, & VANILLE :…
Baba au rhum
Baba au rhum SIROP50cl d'eau250g de sucre1 cuillère à café de badiane moulue ou 1 étoile1 citron bio (épluchures ou zeste)1/2 gousse de vanille ou 1,5g de perles de vanille1 cuillère à café ou 1 bâton de cannellerhum brun (facultatif)CREME CHANTILLY200g crème liquide entière (50 +150)100g mascarpone2g de gélatine30g de sucre1g de perles de vanillePATE…
Panettone
Panettone LEVAIN10g de levure sèche1 cuillère à café de sucre60g de lait tiède100g de farine (50g de T55, 50g de farine Manitoba)2ème étape : LA PATE A BRIOCHE 2 oeufs2g de levure sèche180g de farine (90g de T55, et 90g de Manitoba)60g de sucre60g de beurre pommade3ème étape : FINALISATION DE LA PATE & AROMES2…
Brioche à la crème fraîche
Brioche à la crème fraîche Pâte à brioche350g de farine T452 oeufs70g de lait140g de crème fraiche entière épaisse7g de sel40g de sucre7g de levure sèche de boulangerDorure1 oeuf1/2 cuillère à café de lait1 pincée de sel MELANGE : Mettre tous les ingrédients de la pâte à brioche et mélanger à faible vitesse.PETRISSAGE : Pétrir…
Brioche parisienne
Brioche parisienne Pour 1 brioche de 320g et 4 briochettes de 50g240g de farine T45150g d'œufs (environ 3 oeufs) –> le surplus peut servir à la dorure !5g de sel8g de levure fraiche ou 4g de levure de boulanger sèche40g de sucre130g de beurre à température ambianteDorure1 oeuf 3g de lait1 pincée de sel JOUR…