ferrandi
Brioches à la cannelle
Ingredients
Pâte à brioche
- 150g de farine T45/T55
- 350g de farine T65
- 150g d'oeufs froids
- 150g de lait entier
- 60g de sucre
- 20g de levure fraiche ou 9g de levure sèche
- 9g de sel
- 150g de beurre froid en morceaux
Crème à la cannelle
- 150g de beurre mou
- 40g de cassonade
- 18g de cannelle en poudre
Instructions
Pâte à brioche
- MELANGE : Mélanger tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, à vitesse lente, pendant 5 minutes.
- PETRISSAGE : Pétrir à vitesse rapide durant 6 à 8 minutes.
- BEURRE : Incorporer le beurre à vitesse lente 6 à 8 minutes. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.
- POINTAGE : Couvrir la pâte et laisser fermenter 30mn à température ambiante.
- RABAT : Au bout des 30mn de pause, rabattre la pâte puis filmer la pâte. Placer au congélateur 30mn.
- ABAISSE : Abaisser la pâte en un rectangle de 40x24cm (40×48 si vous doublez les quantités).
- DETENTE : Placer au frais 30mn le rectangle de pâte.
Crème à la cannelle
- CREME : Mélanger le beurre mou avec le sucre et la cannelle. Laisser à température ambiante.
- Etaler la crème sur le rectangle de pâte froid rapidement avant que la crème ne fige.
- PLIAGE : Replier ensuite le rectangle de pâte en 2 (donc 20×24 ou 20 x 48)
- DECOUPE : Découper 8 bandes de pâte de 20x 3cm.
- FACONNAGE : Etirer chaque bande d'une dizaine de centimètres. Tordre et enrouler en plaçant l'extrémité au cœur du nœud par le dessus.
- MOULE : Placer chaque bande façonnée dans un moule de 10cm préalablement beurré. Il vous faut donc 8 moules voire 16 si vous doublez les quantités.
- APPRET : Laisser fermenter les brioches 1h30 à 2 heures dans leur moule à température ambiante.
- CUISSON : Cuire à 150° pendant 15mn.
Brioche parisienne
Brioche parisienne Pour 1 brioche de 320g et 4 briochettes de 50g240g de farine T45150g d'œufs (environ 3 oeufs) –> le surplus peut servir à la dorure !5g de sel8g de levure fraiche ou 4g de levure de boulanger sèche40g de sucre130g de beurre à température ambianteDorure1 oeuf 3g de lait1 pincée de sel JOUR…
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