Rose en cuisine vous propose une recette de baguette au levain. Votre boulanger n’a qu’à bien se tenir !
Si vous n’avez pas de levain à votre disposition mais que vous souhaitez vous lancer dans fabrication : voici le lien pour mettre toutes les chances de votre côté.
Baguette au levain
Ingredients
- 200 g de levain rafraichi la veille
- 200 g de poolish réalisée la veille
- 25 cl d'eau (à ajuster)
- 325 g de farine blanche t65
- 175 g de farine riche en gluten
- 10 g de sel
Instructions
LA VEILLE
- LE LEVAIN : Prélever 70g de levain et procéder à un rafraichi en lui ajoutant 70g d'eau et 70g de farine. Mélanger, couvrir et laisser à température ambiante toute la nuit.
- LA POOLISH : Mélanger 100g de farine t65 à 100g d'eau avec 1,5g de levure sèche. Couvrir et laisser fermenter 3 ou 4 heures à température ambiante ou au frigo pendant 12 heures.
LE JOUR J
- EAU, LEVAIN & POOLISH : Verser l'eau légèrement tiède dans un grand saladier. Répartir dans cette eau les 200g de levain et les 200g de poolish préparés la veille. Mélanger.
- FARINES : Ajouter les farines. Mélanger avec une main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de farine apparents.
- AUTOLYSE : Couvrir la pâte et laisser reposer la pâte de 25 à 40 minutes.
- SEL : Ajouter le sel à la pâte et mélanger.
- 1ère LEVEE : La première levée peut durer 3 à 4 heures environ. Mais pendant ce temps-là, il faudra procéder à plusieurs rabats de la pâte.
- RABATS : Pendant la levée, faites un rabat toutes les 40 minutes durant les deux premières heures. Une rpemier rabat à 40 minutes, un deuxième après 1h20 et une dernière après 2 heures de fermentation. Ensuite laisser encore lever tranquillement pendant 2 heures.
- DIVISION : Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Former 3 boules.
- DETENTE : laisser les boules de pâte reposer 30 minutes à couvert.
- MOULE A BAGUETTES : Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon moule à baguettes permet de réaliser 2 baguettes (X2 puisque j'en ai 2). Je vous laisse adapter la recette à ce que vous avez à la maison comme matériel.
- FARINER LE MOULE : Fariner généreusement votre moule à baguettes ou votre plaque siliconée.
- FACONNER : Façonner vos baguettes en essayant de les allonger. Placer les sur le moule à baguette ou la plaque de cuisson. Couvrir avec un torchon propre.
- 2ème LEVEE : Laisser lever une seconde fois vos petites baguettes pendant 2h30 à 3 heures, selon la température ambiante.
- CUISSON : Préchauffer le four à 260° et mettre de l'eau pour avoir de la vapeur durant les 15 premières minutes de cuisson.
- GRIGNER & ENFOURNER : Grigner les baguettes en mettant 1 à 3 coups de lame. Enfourner les baguettes et baisser immédiatement la température du four à 240°. Au total la cuisson dure environ 25 minutes à 240°. Attention à ne PAS mettre la chaleur tournante car elle a tendance à faire colorer trop vite la surface des pains.
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