Rose en cuisine vous propose une recette de fraisier, directement inspirée du livre de recettes Entremets de Christophe FELDER, sur lequel vous trouverez d’ailleurs un avis.
Fraisier
Ingredients
- 1kg de fraises
- pistaches pour décorer (facultatif)
Biscuit à la cuillère (2 disques de 26cm de diamètre)
- 6 blancs d’œufs
- 6 jaunes d’œufs
- 160g de sucre
- 160g de farine t45
- 50g de sucre glace pour saupoudrer le biscuit (facultatif)
Crème diplomate (pour 26cm)
- 200g de crème liquide entière
- 50cl de lait entier
- 2 gousses de vanille (un peu plus si vous ne mettez pas de pistache)
- 40g de pâte de pistaches (facultatif)
- 6 jaunes d’œufs
- 120g de sucre semoule
- 50g de maïzena
- 50g de beurre froid
- 4g gélatine avec 24g d’eau d’hydratation
Sirop
- 200g de purée de fruits
- 40g jus de citron
- un peu d’eau si la purée de fruits est épaisse
Instructions
Biscuit à la cuillère
- BLANCS EN NEIGE FERMES : monter les blancs en neige bien fermes en ajoutant le sucre progressivement.
- JAUNES : verser les jaunes et mélanger à la spatule.
- FARINE : incorporer la farine délicatement.
- ÉTALER : Repartir la pâte sur deux plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé ou tapis silicone pour faire deux disques de pâte, légèrement supérieur au diamètre de votre cercle.
- CUISSON : Cuire en chaleur tournante durant 12 mn environ à 180 degrés.
Sirop
- Tout verser dans une petite casserole et faire épaissir.
Crème diplomate (pistache ou vanille)
- GÉLATINE : Hydrater la gélatine, en la mélangeant avec 6 fois son poids d’eau et la laisser se réhydrater durant quelques minutes.
- LAIT et VANILLE : Faire infuser la vanille en portant le lait à ébullition.
- JAUNES, SUCRE, MAÏZENA : Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre…
- puis incorporer la maizena jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
- CREME PÂTISSIÈRE : Verser un peu de lait chaud sur les jaunes battus avec le sucre et la fécule de maïs. Mélanger le tout et remettre dans la casserole pour faire épaissir la crème.
- BEURRE et GÉLATINE : Incorporer le beurre froid pour stopper la cuisson de la crème.
- de même avec la gélatine qu’il faut bien mélanger à la crème.
- REFROIDIR LA CRÈME : laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.
- CREME DE PISTACHE : incorporer la crème de pistache à la crème pâtissière, sauf si vous voulez faire une crème à la vanille.
- CREME LIQUIDE : fouetter la crème.
- Placer une partie de la crème fouettée que vous mélangerez à la crème pour la détendre.
- Puis mélanger le crème détendue avec ce qui reste de crème fouettée.
- FRIGO : mettre au frais jusqu’à utilisation pour faire figer un peu.
Montage du fraisier
- Placer un cercle de 26cm sur une assiette ou plateau de service. J’ai mis une bande plastique Rhodoïd tout autour afin de faciliter le démoulage. Placer dans ce cercle, un premier disque de biscuit que vous imbiberez de sirop une fois dans le cercle. Il vous reste du sirop pour imbiber l’autre disque de biscuit.
- Etaler un petit peu de crème pour faire tenir les fraises tout autour du cercle.
- Recouvrir de crème les fraises placées autour du moule et veillant à bien combler les vides entre les fraises. Remplir ensuite de fraises le centre.
- Verser toute la crème par-dessus les fraises et lisser la surface.
- Recouvrir avec l’autre disque de biscuit préalablement imbibé de sirop. La face imbibée doit toucher la crème.
- Placer au frais quelques heures.
Poirier
Poirier Biscuit à la cuillère 4 œufs 120g de sucre en poudre 120g de farine t45Mousse vanille 3 jaunes d‘œufs 25cl de Lait entier 1,8g de perles "coeur de vanille "60g de sucre 5g Gélatine avec 30g d’eau 20g de crème liquide entière Pâte d’amandes (décor)150g d’amandes en poudre torréfiées 100g de sucre glace 30g…
Succès aux noix
Succès aux noix Meringue aux noix190g de blancs d'oeufs70g de sucre en poudre pour la meringue40g de farine155g de noix en poudre130g de sucre en poudrePraliné de noix 150g de noix concassées30g d'eau110g de sucre en poudreCrème pâtissière50g de jaunes d'oeufs60g de sucre25g de maïzena250g de lait65g de beurre mouDécor 130g de noix concassées10g de…
Framboisier
Framboisier Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)6 oeufs160g de sucre160g de farine T4550g de sucre glace à saupoudrer200g de purée de framboises pour imbibage du biscuitMousse vanille et garniture1kg de framboises20cl de crème liquide entière25cl de lait3 jaunes5g de gélatine + 30g d'eau60g de…
St Honoré
St Honoré St Honoré POUR UN ST HONORE de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes)Pâte à choux125g d'eau100g de farine T5550g de beurre2 oeufsselPâte feuilletée250g de pâte feuilletéesucre glace Crème diplomate250g de lait1 gousse de vanille50g de jaunes d'oeufs60g de sucre20g de maïzena20g de beurre2g de gélatine + 12g d'eau200g de crème liquide 35%MGCaramel…
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