Rose en cuisine vous propose une recette de fraisier, directement inspirée du livre de recettes Entremets de Christophe FELDER, sur lequel vous trouverez d’ailleurs un avis.
Fraisier
Ingredients
- 1kg de fraises
- pistaches pour décorer (facultatif)
Biscuit à la cuillère (2 disques de 26cm de diamètre)
- 6 blancs d’œufs
- 6 jaunes d’œufs
- 160g de sucre
- 160g de farine t45
- 50g de sucre glace pour saupoudrer le biscuit (facultatif)
Crème diplomate (pour 26cm)
- 200g de crème liquide entière
- 50cl de lait entier
- 2 gousses de vanille (un peu plus si vous ne mettez pas de pistache)
- 40g de pâte de pistaches (facultatif)
- 6 jaunes d’œufs
- 120g de sucre semoule
- 50g de maïzena
- 50g de beurre froid
- 4g gélatine avec 24g d’eau d’hydratation
Sirop
- 200g de purée de fruits
- 40g jus de citron
- un peu d’eau si la purée de fruits est épaisse
Instructions
Biscuit à la cuillère
- BLANCS EN NEIGE FERMES : monter les blancs en neige bien fermes en ajoutant le sucre progressivement.
- JAUNES : verser les jaunes et mélanger à la spatule.
- FARINE : incorporer la farine délicatement.
- ÉTALER : Repartir la pâte sur deux plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé ou tapis silicone pour faire deux disques de pâte, légèrement supérieur au diamètre de votre cercle.
- CUISSON : Cuire en chaleur tournante durant 12 mn environ à 180 degrés.
Sirop
- Tout verser dans une petite casserole et faire épaissir.
Crème diplomate (pistache ou vanille)
- GÉLATINE : Hydrater la gélatine, en la mélangeant avec 6 fois son poids d’eau et la laisser se réhydrater durant quelques minutes.
- LAIT et VANILLE : Faire infuser la vanille en portant le lait à ébullition.
- JAUNES, SUCRE, MAÏZENA : Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre…
- puis incorporer la maizena jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
- CREME PÂTISSIÈRE : Verser un peu de lait chaud sur les jaunes battus avec le sucre et la fécule de maïs. Mélanger le tout et remettre dans la casserole pour faire épaissir la crème.
- BEURRE et GÉLATINE : Incorporer le beurre froid pour stopper la cuisson de la crème.
- de même avec la gélatine qu’il faut bien mélanger à la crème.
- REFROIDIR LA CRÈME : laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.
- CREME DE PISTACHE : incorporer la crème de pistache à la crème pâtissière, sauf si vous voulez faire une crème à la vanille.
- CREME LIQUIDE : fouetter la crème.
- Placer une partie de la crème fouettée que vous mélangerez à la crème pour la détendre.
- Puis mélanger le crème détendue avec ce qui reste de crème fouettée.
- FRIGO : mettre au frais jusqu’à utilisation pour faire figer un peu.
Montage du fraisier
- Placer un cercle de 26cm sur une assiette ou plateau de service. J’ai mis une bande plastique Rhodoïd tout autour afin de faciliter le démoulage. Placer dans ce cercle, un premier disque de biscuit que vous imbiberez de sirop une fois dans le cercle. Il vous reste du sirop pour imbiber l’autre disque de biscuit.
- Etaler un petit peu de crème pour faire tenir les fraises tout autour du cercle.
- Recouvrir de crème les fraises placées autour du moule et veillant à bien combler les vides entre les fraises. Remplir ensuite de fraises le centre.
- Verser toute la crème par-dessus les fraises et lisser la surface.
- Recouvrir avec l’autre disque de biscuit préalablement imbibé de sirop. La face imbibée doit toucher la crème.
- Placer au frais quelques heures.
Opéra
Opéra BISCUIT JOCONDE (pour une plaque 30x 40 de biscuit fin = 3 couches dans cadre 12x24cm)110g d'oeufs (environ 2)40g de jaunes d'oeufs110g d'amandes en poudre90g de sucre60g de blancs50g de sucre50g de farine2g de NescaféGANACHE90g de chocolat noir60g de lait20g de crème liquide10g de beurre mouSIROP d'IMBIBAGE20cl de cafésucre (facultatif)5g de NescaféCREME PATISSIERE 15cl…
Biscuit aux fruits
Biscuit aux fruits BISCUIT130g de blancs d’œufs 75g de sucre semoule 100g d’amandes en poudre 75g de sucre glace CONFITURE 110g rhubarbe 75g fraises 110g pamplemousse 240 +10g sucre 1g pectine NH à mélanger avec 10g de sucre 1/4 citron (jus)RHUBARBE RÔTIE AU MIEL 300g de rhubarbe 50g de miel CRÈME PÂTISSIÈRE (300G)25cl de lait…
Fraisier Tonka
Fraisier Tonka BISCUIT (pour 2 disques épais)6 oeufs160g sucre160g farine200g purée de fruits pour imbibageFRUITS1 kg de fraises ou un mélange de fruits rougesCREME TONKA5g gélatine + 30g d'eau25cl lait1 fève tonka (environ 1g)3 jaunes d'oeufs 60g sucre20cl crème liquide entière BISCUITSBLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre.JAUNES…
Biscuit succès
Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…
Biscuit rhubarbe amandes
Biscuit rhubarbe amandes Pâte sablée aux amandes brutes (la moitié de la recette suffira)25g amandes brutes avec peau en poudre120g beurre mou75g sucre glace200g de farine T451 pincée de vanille en poudre40g d'oeuf1 pincée de selCompote de rhubarbe600g de rhubarbe surgelée 70g sucre30g miel1 pincée de vanille en poudreCrème d'amandes60g sucre60g beurre mou60g amandes en…