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Fraisier

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Ingredients

  • 750g de fraises
  • 120g de purée de fraises pour imbibage

BISCUIT JOCONDE (pour 2 disques de 21cm de diamètre)

  • 100g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre glace
  • 3 oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 30g de farine
  • 20g de sucre
  • 30g de beurre fondu

CREME DIPLOMATE MASCARPONE

  • 400g lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 35g maïzena
  • 4g de gélatine
  • 250g de crème liquide 35% (pour crème montée)
  • 20g de sucre glace (pour crème montée)
  • 120g de mascarpone (pour crème montée)

NAPPAGE NEUTRE

  • 50g purée de fraises filtrée
  • 70g d'eau
  • 35g de sucre
  • 7g de glucose ou miel
  • 1,5g de pectine nappage
  • 1/2 cc de jus de citron

Instructions

BISCUIT JOCONDE 20cm

  • AMANDES & SUCRE GLACE : Mélanger dans le bol du robot.
  • JAUNES : Ajouter les jaunes aux poudre et fouetter pendant 4 minutes pour avoir une texture mousseuse.
  • FARINE TAMISEE : Incorporer la farine tamisée.
  • BLANCS D'OEUFS & SUCRE : Monter les blancs et ajouter le sucre quand il commencent à mousser. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue souple. Incorporer à la pâte.
  • BEURRE FONDU : Incorporer délicatement.
  • CUISSON : Pocher 2 cercles de 20cm sur 2 feuilles de papier cuisson. Cuire 10mn à 200°.

CREME DIPLOMATE MASCARPONE

  • GELATINE : Réhydrater la gélatine.
  • INFUSION VANILLE : Faire frémir le lait avec la vanille.
  • CREME PATISSIERE : Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena. Ajouter le lait chaud vanillé par dessus et remettre à cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine. Filmer au contact et laisser refroidir à 25 - 30° max.
  • CREME MONTEE : Mélanger le sucre glace à la crème et au mascarpone très froids. Monter au fouet jusqu'à obtention d'une crème montée souple, donc mousseuse mais pas trop ferme.
  • CREME DIPLOMATE MASCARPONE : Fouetter la crème pâtissière refroidie. Ajouter 1/3 de la crème montée et fouetter pour assouplir. Puis incorporer délicatement el reste de la crème montée.

NAPPAGE NEUTRE + PUREE DE FRAISES

  • SUCRE & PECTINE : Mélanger les deux dans un petit bol.
  • EAU & GLUCOSE : Chauffer l'eau avec le glucose à 50 ou 60°. Ajouter le sucre et la pectine en fouettant. POrter à ébullition durant 20 à 30 secondes.
  • JUS DE CITRON : Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Le nappage neutre est prêt.
  • PUREE DE FRAISES : idéalement la purée de fraises doit être à 50°, donc à la même température que le nappage neutre. Lisser les deux au fouet ou mixeur plongeant.
  • UTILISATION : La température parfaite d'utilisation est de 35°. A utiliser au pinceau en une ou 2 fois. Ou dans un cercle légèrement plus petit sur 1 ou 2 mm max.