Poirier
Ingredients
Biscuit à la cuillère
- 4 œufs
- 120g de sucre en poudre
- 120g de farine t45
Mousse vanille
- 3 jaunes d‘œufs
- 25cl de Lait entier
- 1,8g de perles "coeur de vanille "
- 60g de sucre
- 5g Gélatine avec 30g d’eau
- 20g de crème liquide entière
Pâte d’amandes (décor)
- 150g d’amandes en poudre torréfiées
- 100g de sucre glace
- 30g d’eau ou autre liquide
Compotée de poires
- 3 belles poires conférence (env 500g de chair)
- 1 poires en morceaux (crus environ 200g de chair)
- 35g de beurre
- 1 fève Tonka râpée
- 1 cuillère à café de miel
Instructions
Biscuit
- Fouetter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger. Tamiser dessus la farine et mélanger délicatement. Pocher des disques de la taille ou forme voulue : ici j’ai poché deux cœurs directement dans le cercle. Par contre j’ai retiré le cadre juste avant d’enfourner. Cuire 10 à 12mn à 180°.
Compotée de poires
- POIRES : Éplucher et découper les poires en cubes nécessaires à la compotée. Faire de même avec la poire qui ne sera pas cuite.
- COMPOTÉE : Mettre les cubes de poires dans une casserole avec une petite cuillère de miel. Râper une fève Tonka pour donner un goût inimitable de vanille, cannelle, cacao, oui tout ça à la fois !
Mousse vanille
- CRÈME ANGLAISE Pour la mousse, commencer par hydrater la gélatine. Puis faire une crème anglaise : blanchir les jaunes et le sucre, pendant que vous porte à ébullition le lait avec la vanille. Verser le lait dans les œufs et remettre le tout à cuire en remuant jusqu’ atteindre 82°. Incorporer la gélatine.
- CRÈME FLEURETTE : Laisser refroidir la crème anglaise avant de lui ajouter la crème liquide fouettée. Mélanger à la crème anglaise froide.
Montage
- Placer un biscuit au fond du cercle.
- Verser dessus la compotée de poires qui doit contenir du liquide.
- Compléter avec des morceaux de poires non cuites mises de côté.
- Verser par dessus la mousse vanille.
- Humidifier le second disque de biscuit avec de la purée de poires ou un reste de compotée.
- Couvrir le gâteau. Placer au frais ou ou au congélateur.
- Au moment de servir, mettre des amandes effilées grillées sur le contour du gâteau.
Opéra
Opéra BISCUIT JOCONDE (pour une plaque 30x 40 de biscuit fin = 3 couches dans cadre 12x24cm)110g d'oeufs (environ 2)40g de jaunes d'oeufs110g d'amandes en poudre90g de sucre60g de blancs50g de sucre50g de farine2g de NescaféGANACHE90g de chocolat noir60g de lait20g de crème liquide10g de beurre mouSIROP d'IMBIBAGE20cl de cafésucre (facultatif)5g de NescaféCREME PATISSIERE 15cl…
Biscuit aux fruits
Biscuit aux fruits BISCUIT130g de blancs d’œufs 75g de sucre semoule 100g d’amandes en poudre 75g de sucre glace CONFITURE 110g rhubarbe 75g fraises 110g pamplemousse 240 +10g sucre 1g pectine NH à mélanger avec 10g de sucre 1/4 citron (jus)RHUBARBE RÔTIE AU MIEL 300g de rhubarbe 50g de miel CRÈME PÂTISSIÈRE (300G)25cl de lait…
Fraisier Tonka
Fraisier Tonka BISCUIT (pour 2 disques épais)6 oeufs160g sucre160g farine200g purée de fruits pour imbibageFRUITS1 kg de fraises ou un mélange de fruits rougesCREME TONKA5g gélatine + 30g d'eau25cl lait1 fève tonka (environ 1g)3 jaunes d'oeufs 60g sucre20cl crème liquide entière BISCUITSBLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre.JAUNES…
Biscuit succès
Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…
Biscuit rhubarbe amandes
Biscuit rhubarbe amandes Pâte sablée aux amandes brutes (la moitié de la recette suffira)25g amandes brutes avec peau en poudre120g beurre mou75g sucre glace200g de farine T451 pincée de vanille en poudre40g d'oeuf1 pincée de selCompote de rhubarbe600g de rhubarbe surgelée 70g sucre30g miel1 pincée de vanille en poudreCrème d'amandes60g sucre60g beurre mou60g amandes en…