Il s’agit d’une recette de Christophe Felder que je n’ai pas respectée jusqu’au bout, et pourtant j’aurais dû !
Cette recette se fait sur 3 jours, le deuxième étant le plus chargé. LE dernier jour consiste en la congélation, le glaçage facultatif et la chantilly à mettre sur le dessus du gâteau. Sur la photo, je n’ai pas respecté la recette et j’ai étalé le glace sur l’ensemble du gâteau sans faire la chantilly. Si c’était à refaire je respecterai la recette à la lettre mais le glaçage des bord du gâteau est facultatif à mon avis (mais pas la chantilly. En d’autres termes, j’ai sacrifié la chantilly, alors que j’aurais d laisser tomber le glaçage !
Entremets vanille
Ingredients
Crémeux vanille
- 1g de gélatine (6g d'eau)
- 220g de crème liquide (80g à chauffer + 140g froide)
- 50g de chocolat blanc
- 1/2 gousse de vanille
Biscuit caramel
- 20g de sucre pour faire un caramel liquide (+10g d'eau chaude à la fin)
- 2 oeufs
- 75g de sucre en poudre
- 55g de farine
- 1 pincée de levure chimique
Caramel beurre salé
- 40g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 10g de glucose
- 80g de sucre en poudre
- 60g de beurre
- 2g de fleur de sel
Dacquoise noisettes
- 70g de poudre de noisettes torréfiées
- 70g de sucre glace
- 10g de farine
- 110g de blancs d'oeufs
- 40g de sucre en poudre
Croustillant speculoos
- 50g de speculoos émiettés
- 10g de pâte de noisettes
- 10g de beurre de cacao fondu
- 45g de praliné noisettes
- 15g de feuilletine ou crêpes dentelle
Mousse suprême vanille
- 10cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 15g de sucre
- 35g de jaunes d'oeufs
- 3g de gélatine (+18g d'eau)
- 15g de mascarpone
- 320g de crème liquide montée
Chantilly vanille
- 300g de crème liquide
- 40g de chocolat blanc
- 2 gousses de vanille
Glacage au chocolat blanc (Facultatif)
- 250g de chocolat blanc
- 65g d'huile d'arachide
- 50g d'amandes hachées grillées
Instructions
Crémeux vanille (JOUR 1)
- 1/ GELATINE : Réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau.
- 2/ CREME & VANILLE : Faire bouillir 80g de crème avec la vanille pour faire infuser.
- 3/ CHOCOLAT BLANC : Verser la crème chaude sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Ajouter la gélatine hydratée. Mélanger puis ajouter les 140g de crème froide qui restent.
- 4/ NUIT AU FRAIS : Placer une nuit au réfrigérateur.Monter légèrement avant utilisation.
Biscuit caramel (JOUR 2)
- CARAMEL LIQUIDE : Cuire les 20g de sucre à sec. Quand le caramel est bien doré, verser dessus les 10g d'eau chaude : attention aux éclaboussures !
- OEUFS & SUCRE : Battre les œufs en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter le caramel liquide chaud en augmentant la vitesse du batteur et fouetter jusqu'au refroidissement.
- FARINE & LEVURE TAMISEES : Ajouter au mélange précédent la farine et la levure tamisées. Mélanger délicatement à la spatule.
- CERCLE : Verser la pâte dans un cercle beurré de 24cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
- CUISSON : Cuire 10 à 15 mn à 190° en chaleur tournante.
Caramel beurre salé (JOUR 2)
- CREME, VANILLE, et GLUCOSE : Verser dans une petite casserole la crème liquide, la vanille, avec le glucose.
- SUCRE A SEC : Dans une autre casserole (plus grande), mettre le sucre à caraméliser à sec. Dès qu'il se transforme en caramel fumant, verser dessus la crème chaude. Mélanger.
- BEURRE & SEL : Ajouter le beurre et le sel, puis mélanger.
- CONSERVATION : Mettre dans un petit pot et laisser refroidir à température ambiante.
Dacquoise noisettes (JOUR 2)
- NOISETTES, SUCRE GLACE & FARINE : Mélanger les poudres ensemble.
- BLANCS D'OEUFS & SUCRE : Monter les blancs d'œufs en ajoutant peu à peu le sucre. Ajouter les poudres précédentes aux blancs montés et travailler à la spatule pour homogénéiser la pâte.
- CERCLE : Verser la pâte dans un cercle de 24cm sur une feuille de papier sulfurisé. Mais attention, il faut retirer le cercle avant de mettre au four.
- CUISSON SANS CERCLE : Cuire 25 à 30 mn sans le cercle.
Croustillant speculoos (JOUR 2 )
- SPECULOOS ET CREPES DENTELLE : Broyer les biscuits au mixer.
- MELANGE : Ajouter sur les biscuits broyés le beurre de cacao fondu, la pâte de noisettes et le praliné. Mélanger.
- CONSERVATION : Placer au frais.
Mousse suprême vanille (JOUR 2)
- GELATINE : Hydrater les 3g de gélatine dans 18g d'eau.
- CREME ANGLAISE : Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d'œufs. Quand le lait bout, verser sur le mélange jaune d'œuf et sucre. Bien mélanger et remettre dans la casserole à épaissir en mélangeant constamment. Faire épaissir sans dépasser 85°. Verser dans un grand bol. Ajouter la gélatine et mélanger.
- MASCARPONE : Ajouter le mascarpone et mélanger.
- REFROIDISSEMENT : Laisser refroidir la crème anglaise sans qu'elle fige.
- CREME MONTEE : Fouetter la crème liquide puis incorporer peu à peu à la crème anglaise froide mais non figée.
Chantilly vanille (JOUR 3)
- VANILLE ET CREME : Chauffer 50g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10mn.
- CREME FROIDE : Ajouter par-dessus la crème froide. Mélanger.
- REFRIGERATEUR : Placer au frais au moins 2 heures avant de fouetter.
Glaçage (JOUR 3)
- Mélanger tous les ingrédients au bain marie sans dépasser 35°.
Montage de l'entremets (JOURS 2 & 3)
- CERCLE ET FOND : Prendre un cercle de 24cm avec du rhodoïd tout autour.
- DACQUOISE : Placer la dacquoise au fond du moule.
- UN PEU DE MOUSSE : Etaler un peu de mousse par dessus.
- CROUSTILLANT SPECULOOS : Emietter le croustillant.
- BISCUIT CARAMEL : Placer le biscuit caramel et appuyer un peu.
- CREMEUX VANILLE : Sortir le crémeux du frais, fouetter
- CARAMEL BEURRE SALE : Congeler l'entremets pendant 10mn.
- MOUSSE SUPREME : Placer 1 heure au réfrigérateur avant de congeler l'entremets.
- GLACAGE : Tremper le tour du gâteau dans le glaçage au chocolat blanc. Il vous restera beaucoup… Sur la photo j'ai étalé tout le glaçage sur l'ensemble du gâteau congelé. Je ne vous le conseille pas.
- CHANTILLY : Décorer en pochant de la chantilly (douille cannelée). Je n'ai donc pas fait cette étape mais j'aurais dû !
Poirier
Poirier Biscuit à la cuillère 4 œufs 120g de sucre en poudre 120g de farine t45Mousse vanille 3 jaunes d‘œufs 25cl de Lait entier 1,8g de perles "coeur de vanille "60g de sucre 5g Gélatine avec 30g d’eau 20g de crème liquide entière Pâte d’amandes (décor)150g d’amandes en poudre torréfiées 100g de sucre glace 30g…
Succès aux noix
Succès aux noix Meringue aux noix190g de blancs d'oeufs70g de sucre en poudre pour la meringue40g de farine155g de noix en poudre130g de sucre en poudrePraliné de noix 150g de noix concassées30g d'eau110g de sucre en poudreCrème pâtissière50g de jaunes d'oeufs60g de sucre25g de maïzena250g de lait65g de beurre mouDécor 130g de noix concassées10g de…
Framboisier
Framboisier Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)6 oeufs160g de sucre160g de farine T4550g de sucre glace à saupoudrer200g de purée de framboises pour imbibage du biscuitMousse vanille et garniture1kg de framboises20cl de crème liquide entière25cl de lait3 jaunes5g de gélatine + 30g d'eau60g de…
St Honoré
St Honoré St Honoré POUR UN ST HONORE de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes)Pâte à choux125g d'eau100g de farine T5550g de beurre2 oeufsselPâte feuilletée250g de pâte feuilletéesucre glace Crème diplomate250g de lait1 gousse de vanille50g de jaunes d'oeufs60g de sucre20g de maïzena20g de beurre2g de gélatine + 12g d'eau200g de crème liquide 35%MGCaramel…
Entremets vanille
Il s’agit d’une recette de Christophe Felder que je n’ai pas respectée jusqu’au bout, et pourtant j’aurais dû ! Entremet vanille Cette recette se fait sur 3 jours, le deuxième étant le plus chargé. LE dernier jour consiste en la congélation, le glaçage facultatif et la chantilly à mettre sur le dessus du gâteau. Sur…
Entremets abricot
Entremets abricots sans glaçage Entremets abricot Insert aux abricots (insert de 20/22cm pour le gâteau de 24cm, à diviser par deux pour entremets de 18cm avec insert de 16cm)60g de cassonade700g d’abricots frais 40g de beurre 1/2 gousse de vanille60g de sucre6g de pectine NHCompotée de fraises (pour 24cm)200g de fraises de qualité 20g de…