Entremets vanille

Total Time 3

Servings 12

1/ GELATINE : Réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau.
2/ CREME & VANILLE : Faire bouillir 80g de crème avec la vanille pour faire infuser.
3/ CHOCOLAT BLANC : Verser la crème chaude sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Ajouter la gélatine hydratée. Mélanger puis ajouter les 140g de crème froide qui restent.
4/ NUIT AU FRAIS : Placer une nuit au réfrigérateur.
Monter légèrement avant utilisation.

CARAMEL LIQUIDE : Cuire les 20g de sucre à sec. Quand le caramel est bien doré, verser dessus les 10g d'eau chaude : attention aux éclaboussures !
OEUFS & SUCRE : Battre les œufs en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter le caramel liquide chaud en augmentant la vitesse du batteur et fouetter jusqu'au refroidissement.
FARINE & LEVURE TAMISEES : Ajouter au mélange précédent la farine et la levure tamisées. Mélanger délicatement à la spatule.
CERCLE : Verser la pâte dans un cercle beurré de 24cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
CUISSON : Cuire 10 à 15 mn à 190° en chaleur tournante.

CREME, VANILLE, et GLUCOSE : Verser dans une petite casserole la crème liquide, la vanille, avec le glucose.
SUCRE A SEC : Dans une autre casserole (plus grande), mettre le sucre à caraméliser à sec. Dès qu'il se transforme en caramel fumant, verser dessus la crème chaude. Mélanger.
BEURRE & SEL : Ajouter le beurre et le sel, puis mélanger.
CONSERVATION : Mettre dans un petit pot et laisser refroidir à température ambiante.

NOISETTES, SUCRE GLACE & FARINE : Mélanger les poudres ensemble.
BLANCS D'OEUFS & SUCRE : Monter les blancs d'œufs en ajoutant peu à peu le sucre.
Ajouter les poudres précédentes aux blancs montés et travailler à la spatule pour homogénéiser la pâte.
CERCLE : Verser la pâte dans un cercle de 24cm sur une feuille de papier sulfurisé. Mais attention, il faut retirer le cercle avant de mettre au four.
CUISSON SANS CERCLE : Cuire 25 à 30 mn sans le cercle.

SPECULOOS ET CREPES DENTELLE : Broyer les biscuits au mixer.
MELANGE : Ajouter sur les biscuits broyés le beurre de cacao fondu, la pâte de noisettes et le praliné. Mélanger.
CONSERVATION : Placer au frais.

GELATINE : Hydrater les 3g de gélatine dans 18g d'eau.
CREME ANGLAISE : Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d'œufs. Quand le lait bout, verser sur le mélange jaune d'œuf et sucre. Bien mélanger et remettre dans la casserole à épaissir en mélangeant constamment. Faire épaissir sans dépasser 85°.
Verser dans un grand bol. Ajouter la gélatine et mélanger.
MASCARPONE : Ajouter le mascarpone et mélanger.
REFROIDISSEMENT : Laisser refroidir la crème anglaise sans qu'elle fige.
CREME MONTEE : Fouetter la crème liquide puis incorporer peu à peu à la crème anglaise froide mais non figée.

VANILLE ET CREME : Chauffer 50g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10mn.
CREME FROIDE : Ajouter par-dessus la crème froide. Mélanger.
REFRIGERATEUR : Placer au frais au moins 2 heures avant de fouetter.

CERCLE ET FOND : Prendre un cercle de 24cm avec du rhodoïd tout autour.
DACQUOISE : Placer la dacquoise au fond du moule.
UN PEU DE MOUSSE : Etaler un peu de mousse par dessus.
CROUSTILLANT SPECULOOS : Emietter le croustillant.
BISCUIT CARAMEL : Placer le biscuit caramel et appuyer un peu.
CREMEUX VANILLE : Sortir le crémeux du frais, fouetter
CARAMEL BEURRE SALE :
Congeler l'entremets pendant 10mn.
MOUSSE SUPREME :
Placer 1 heure au réfrigérateur avant de congeler l'entremets.
GLACAGE : Tremper le tour du gâteau dans le glaçage au chocolat blanc. Il vous restera beaucoup... Sur la photo j'ai étalé tout le glaçage sur l'ensemble du gâteau congelé. Je ne vous le conseille pas.
CHANTILLY : Décorer en pochant de la chantilly (douille cannelée). Je n'ai donc pas fait cette étape mais j'aurais dû !