Rose en cuisine vous propose une super recette de galette des rois à la frangipane, assez simple et qui vous permettra de réaliser de sérieuses économies si vous aimez, comme moi les bonnes galettes riches en amandes, mais pas trop lourdes quand même. Pour cette recette, j’utilise deux rouleaux de pâte feuilletée Monoprix gourmet. Il vous est bien évidemment possible de choisir une autre marque, ou mieux encore, de faire votre propre pâte feuilletée.
Galette des rois à la frangipane
Equipment
- 1 Cooking Chef Experience
- 1 Toile silicone ajourée De Buyer
Ingredients
- 2 cercles de pâte feuilletée de 26cm de diamètre
- 1 fève (et une couronne éventuellement…)
Crème patissière
- 12,5 cl lait entier
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 12,5 g de beurre à température ambiante en morceaux
- 1 cuillère à café de vanille liquide
Crème d'amandes
- 65 g de beurre à température ambiante en morceaux
- 60 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 100 g d'amandes en poudre
- 5 g de maïzena
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 ml de rhum (facultatif)
Instructions
Crème pâtissière
- VANILLE, JAUNE D'OEUF & SUCRE : Fouetter pour faire blanchir le jaune d'œuf et le sucre. Mettre la vanille dès le début du mélange.
- MAIZENA : Ajouter la maïzena au mélange jaune d'œuf et sucre. Bien fouetter.
- LAIT : Faire chauffer le lait. Dès qu'il approche de l'ébullition, verser le lait dans le bol qui contient le jaune d'oeuf mélanger avec le sucre et la maïzena. Bien mélanger et remettre sur le feu.
- CUISSON DE LA CREME PATISSIERE : Remettre sur le feu (feu moyen) et remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Bouillir la crème durant 1 à 2 minutes sans cesser de remuer. En effet, il ne faut pas retirer votre crème trop tôt du feu, au risque de voire votre crème redevenir un peu liquide.
- BEURRE : Après cuisson, placer votre crème dans un bol et laisser un peu refroidir. Lorsque la température de votre crème redescend un peu, autour de 50°, incorporer les morceaux de beurre. Mélanger et mettre de côté.
Crème d'amandes
- BEURRE: Commencer par travailler le beurre afin de lui donner une texture de crème. Sur la photo, le beurre n’a pas encore la bonne texture.
- SUCRE ET MAIZENA : Ajouter le sucre et la maïzena et mélanger.
- OEUF & AROMES : Casser l'œuf et le verser au mélange avec les arômes et le rhum.
- AMANDES : Verser les amandes en poudre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et sans grumeaux. Cette Frangipane peut soit être utilisée directement, soit placée dans un moule à insert (22cm pour une galette de 26cm), qui sera congelé, pour faciliter le montage de la galette.
Montage de la galette
- FRANGIPANE : Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes que vous venez de réaliser. Votre frangipane est prête. Vous pouvez remplir une poche à douille pour vous faciliter le travail ensuite, mais ce n'est clairement pas obligatoire.
- 1er CERCLE DE PATE FEUILLETEE et REPERES : Sortir du réfrigérateur le premier rouleau de pâte feuilletée. Pour réaliser votre galette, il faudra la garnir de frangipane en laissant libres les bords de 2 centimètres. J'utilise donc 2 cercles à pâtisserie pour me faciliter la tâche : le plus grand de 26cm pour marquer la taille de la galette (sans découper la pâte dans un premier temps), et un autre de 22cm pour délimiter la frangipane (toujours sans découper la pâte).
- GARNIR DE FRANGIPANE : Garnir de frangipane l'intérieur de la galette sans dépasser le marquage réalisé avec le cercle de 22cm, afin de laisser les 2cm de bords libres. Essayer de répartir la frangipane de manière uniforme et lisser la surface éventuellement.
- HUMIDIFIER LES BORDS : Humidifier les bords de la galette avec un pinceau et de l'eau, pour faciliter la fermeture de la galette avec l'autre cercle de pâte que vous placerez ensuite par-dessus.
- FEVE : Ne pas oublier de placer une fève dans la galette, en la plaçant plutôt vers les bords extérieurs, et non au milieu pour limiter les risques de tomber dessus du premier coup en découpant la galette !
- 2e CERCLE DE PATE : Sortir le 2e rouleau de pâte feuilletée. Je vous conseille de ne pas le sortir trop tôt, car la pâte risquerait de se ramollir rapidement, auquel cas elle se déformerait et s'affinerait excessivement. Piquer le cercle de pâte de 26 cm avec une fourchette pour laisser passer l'air. Vous pouvez faire un trou un peu plus gros au centre, comme une cheminée pour laisser passer l'air.
- FERMETURE DE LA GALETTE : Placer le second cercle de pâte par dessus le premier garni de frangipane. Appuyer sur les bords et bien centrer les cercles. Prendre ensuite le cercle de 26cm et le placer sur la galette, en appuyant fort cette fois, pour ôter le surplus de pâte sur les côtés, et bien sceller les 2 cercles de pâte.
- DECOR : Décorer le dessus de la galette en retournant la pointe d'un couteau. Vous pouvez quadriller ou faire une rosace. Dorer la galette avec un peu de lait.
- CUISSON : Enfourner la galette pendant 35 minutes à 180°. Pour ma part, je cuis la galette durant 20 minutes à chaleur tournante, et une fois la bonne coloration atteinte, je poursuis la cuisson pendant 15 minutes, toujours à 180°, mais uniquement par le bas (sole).
Sablés normands
Sablés normands 140g de beurre mou60g de sucre glace2 pincées de sel25g d'amandes en poudre1 cuillère à soupe de rhum brun5g de levure chimique150g à 200g de farine T452 jaunes d'oeufs bien cuitsDorure 1 oeuf SABLAGE DE LA PATE : Tout sabler sauf l'oeuf. JAUNES D'OEUFS CUITS : Ici on utilise des jaunes d'oeufs durs…
Sablés alsaciens (Bredele)
Sablés alsaciens (Bredele) 150g de beurre mou90g de sucre glace1 pincée de selpoudre de vanille250g de farine1 oeuf battu30g d'amandes en poudreDorure1 oeuf1 cuillère à soupe de lait PATE : Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Placer au frais 1 heure avant d'étaler sur 5mm d'épaisseur. DECOUPE : Détailler les biscuits et mettre sur…
Spéculos
Spéculos 100g de beurre doux mou 100g de vergeoise brune 30g de sucre semoule 1 œuf 2 cuillères à café de lait 200g de farine 2g de cannelle 2g de levure chimique 2 pincées de sel BEURRE & SUCRES : Crémer le beurre avec la vergeoise et le sucre. OEUF & LAIT : Verser l'œuf…
Tuiles amandes
Tuiles amandes 140g de blancs d'oeufs250g d'amandes effilées40g de farine T551 pincée de sel230g de sucre en poudre50g de beurre fondu Mélanger les blancs avec le sucre, le sel, la farine au fouet à la main.Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Verser les amandes effilées. Mélanger à la spatule.Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler…
Sablés florentins
Sablés florentins Sablés florentins Pâte sablée (300g)120g de beurre mou75g de sucre glace1 pincée de vanille en poudre1 pincée de fleur de sel25g d'amandes en poudre40g d'oeuf200g de farine T45Préparation aux amandes125g de sucre en poudre90g de beurre45g de miel25g de crème fraiche épaisse ou mascarpone55g de fruits confits1 zeste d'orange125g d'amandes effilées Pâte sablée…
Sablés chocolat ou spritz cacao
Spritz cacao Sablés chocolat ou spritz cacao 190g de beurre mou 75g de sucre glace 4 pincées de sel 30g de blanc d’œuf (1 blanc)25g de cacao 200g de farine T55 crémer le beurre et le sucre.Ajouter le sel et le cacao, mélanger.Mettre le blanc d’œuf et mélanger avec la moitié de la farine. Verser…