Galette des rois à la frangipane
Une délicieuse galette des rois, riche en amandes, sans être trop lourde. Elle sera meilleure que la plupart des galettes vendues dans le commerce et rivalisera avec les galettes que vous trouverez dans vos boulangeries préférées.
Equipment
- 1 Cooking Chef Experience
- 1 Toile silicone ajourée De Buyer
Ingredients
- 2 cercles de pâte feuilletée de 26cm de diamètre
- 1 fève (et une couronne éventuellement...)
Crème patissière
- 12,5 cl lait entier
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 12,5 g de beurre à température ambiante en morceaux
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1g de perles de vanille
Crème d'amandes
- 65 g de beurre à température ambiante en morceaux
- 60 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 100 g d'amandes en poudre
- 5 g de maïzena
- 1 goutte d'extrait d'amande amère
- 4 ml de rhum (facultatif)
Instructions
Crème pâtissière
- VANILLE, JAUNE D'OEUF & SUCRE : Fouetter pour faire blanchir le jaune d'œuf et le sucre. Mettre la vanille dès le début du mélange.
- MAIZENA : Ajouter la maïzena au mélange jaune d'œuf et sucre. Bien fouetter.
- LAIT : Faire chauffer le lait. Dès qu'il approche de l'ébullition, verser le lait dans le bol qui contient le jaune d'oeuf mélanger avec le sucre et la maïzena. Bien mélanger et remettre sur le feu.
- CUISSON DE LA CREME PATISSIERE : Remettre sur le feu (feu moyen) et remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Bouillir la crème durant 1 à 2 minutes sans cesser de remuer. En effet, il ne faut pas retirer votre crème trop tôt du feu, au risque de voire votre crème redevenir un peu liquide.
- BEURRE : Après cuisson, placer votre crème dans un bol et laisser un peu refroidir. Lorsque la température de votre crème redescend un peu, autour de 50°, incorporer les morceaux de beurre. Mélanger et mettre de côté.
Crème d'amandes
- BEURRE: Commencer par travailler le beurre afin de lui donner une texture de crème. Sur la photo, le beurre n’a pas encore la bonne texture.
- SUCRE ET MAIZENA : Ajouter le sucre et la maïzena et mélanger.
- OEUF & AROMES : Casser l'œuf et le verser au mélange avec les arômes et le rhum.
- AMANDES : Verser les amandes en poudre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et sans grumeaux. Cette Frangipane peut soit être utilisée directement, soit placée dans un moule à insert (22cm pour une galette de 26cm), qui sera congelé, pour faciliter le montage de la galette.
Montage de la galette
- FRANGIPANE : Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes que vous venez de réaliser. Votre frangipane est prête. Vous pouvez remplir une poche à douille pour vous faciliter le travail ensuite, mais ce n'est clairement pas obligatoire.
- 1er CERCLE DE PATE FEUILLETEE et REPERES : Sortir du réfrigérateur le premier rouleau de pâte feuilletée. Pour réaliser votre galette, il faudra la garnir de frangipane en laissant libres les bords de 2 centimètres. J'utilise donc 2 cercles à pâtisserie pour me faciliter la tâche : le plus grand de 26cm pour marquer la taille de la galette (sans découper la pâte dans un premier temps), et un autre de 22cm pour délimiter la frangipane (toujours sans découper la pâte).
- GARNIR DE FRANGIPANE : Garnir de frangipane l'intérieur de la galette sans dépasser le marquage réalisé avec le cercle de 22cm, afin de laisser les 2cm de bords libres. Essayer de répartir la frangipane de manière uniforme et lisser la surface éventuellement. Vous pouvez aussi garnir un moule de 22cm de frangipane et le congeler pour l'utiliser ultérieurement.
- HUMIDIFIER LES BORDS : Humidifier les bords de la galette avec un pinceau et de l'eau, pour faciliter la fermeture de la galette avec l'autre cercle de pâte que vous placerez ensuite par-dessus.
- FEVE : Ne pas oublier de placer une fève dans la galette, en la plaçant plutôt vers les bords extérieurs, et non au milieu pour limiter les risques de tomber dessus du premier coup en découpant la galette !
- 2e CERCLE DE PATE : Sortir le 2e rouleau de pâte feuilletée. Je vous conseille de ne pas le sortir trop tôt, car la pâte risquerait de se ramollir rapidement, auquel cas elle se déformerait et s'affinerait excessivement. Piquer le cercle de pâte de 26 cm avec une fourchette pour laisser passer l'air. Vous pouvez faire un trou un peu plus gros au centre, comme une cheminée pour laisser passer l'air.
- FERMETURE DE LA GALETTE : Placer le second cercle de pâte par dessus le premier garni de frangipane. Appuyer sur les bords et bien centrer les cercles. Prendre ensuite le cercle de 26cm et le placer sur la galette, en appuyant fort cette fois, pour ôter le surplus de pâte sur les côtés, et bien sceller les 2 cercles de pâte.
- FROID : Placer la galette dans le frigo si vous avez le temps avant et après le décor / dorure.
- DECOR : Décorer le dessus de la galette en retournant la pointe d'un couteau. Vous pouvez quadriller ou faire une rosace. Dorer une fois ou deux fois la galette avec un jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait.
- CUISSON : Enfourner la galette pendant 45 minutes à 170° en chaleur tournante.
