Name: Opéra
Ingredients: 110g d'oeufs (environ 2); 40g de jaunes d'oeufs; 110g d'amandes en poudre; 90g de sucre; 60g de blancs; 50g de sucre; 50g de farine; 2g de Nescafé; 90g de chocolat noir; 60g de lait; 20g de crème liquide; 10g de beurre mou; 20cl de café; sucre (facultatif); 5g de Nescafé; 15cl de lait entier; vanille; 1 jaune d'oeuf (15g); 20g de sucre; 15g de maïzena; 1g de poudre de lait; 20g de blanc d'oeuf; 30g de sucre; 140g crème pâtissière; 130g beurre mou; 50g meringue suisse; 5g de Nescafé ou extrait de café Trablit selon goût; 200g de chocolat noir; 25g d'huile d'arachide

Opéra

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Ingredients

BISCUIT JOCONDE (pour une plaque 30x 40 de biscuit fin = 3 couches dans cadre 12x24cm)

110g d'oeufs (environ 2)
40g de jaunes d'oeufs
110g d'amandes en poudre
90g de sucre
60g de blancs
50g de sucre
50g de farine
2g de Nescafé

GANACHE

90g de chocolat noir
60g de lait
20g de crème liquide
10g de beurre mou

SIROP d'IMBIBAGE

20cl de café
sucre (facultatif)
5g de Nescafé

CREME PATISSIERE

15cl de lait entier
vanille
1 jaune d'oeuf (15g)
20g de sucre
15g de maïzena
1g de poudre de lait

MERINGUE SUISSE (attention, au robot, il vaut mieux doubler les quantités pour travailler la recette plus facilement!)

20g de blanc d'oeuf
30g de sucre

CREME FINALE AU BEURRE LEGERE

140g crème pâtissière
130g beurre mou
50g meringue suisse
5g de Nescafé ou extrait de café Trablit selon goût

GLACAGE

200g de chocolat noir
25g d'huile d'arachide

Instructions

BISCUIT: Commencer par fouetter vivement 90g de sucre, les œufs, les jaunes, et la poudre d'amandes pendant 15mn environ. Ensuite monter les blancs en neige avec les 50g de sucre ajoutés progressivement. Incorporer les blancs montés au premier mélange. Ajouter ensuite la farine et le Nescafé dilué dans de l'eau chaude. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie 30×40. Cuire 8mn à 200° (à surveiller). Laisser refroidir avant utilisation.
SIROP : Mélanger les ingrédients et mettre de côté pour imbiber le biscuit.
CREME PÂTISSIERE : Infuser la vanille dans le lait. Fouetter le jaune et le sucre, ajoute ensuite la maizena. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent et remettre le tout à cuire dans la casserole. Arrêter la cuisson dès ébullition. Réserver au frigo.
MERINGUE SUISSE : Utiliser le programme spécial du Cooking chef. Je vous conseille de faire une quantité plus importante que la recette le nécessite pour faciliter la tâche.
CREME FINALE : Fouetter le beurre. Fouetter la crème pâtissière pour l'assouplir. Mélanger les deux ensemble. Puis ajouter l'extrait de café et la meringue suisse. La crème doit être lisse.
Sur la photo, la crème est légèrement grainée car le beurre était un peu froid. Il suffit de chauffer un peu le bol pour lisser la crème.
GANACHE : Commencer à faire fondre le chocolat. Bouillir lait et crème. Verser sur le chocolat quasiment fondu. Ajouter le beurre et bien mélanger.
MONTAGE : Poser une couche de biscuit (sur 3) imbibé de sirop. Etaler une couche de crème au beurre (la moitié).
Remettre une couche de biscuit. Imbiber.
Verser la ganache.
Placer le dernier biscuit. Imbiber.
Etaler le restant de crème au beurre. Lisser. Placer au frais 1 heure pour faire durcir.
GLACAGE : Faire fondre le chocolat et ajouter l'huile. Verser sur l'entremet refroidi. Lisser. Décorer.