Viennoise aux pépites de chocolat
Ingredients
Pâte fermentée
- 50g de farine T65
- 30g d'eau
- 1g de sel
- 1g de levure de boulanger fraîche
Pâte à viennoise
- 400g de farine T65
- 100g de farine T45
- 80g de pâte fermentée préparée la veille
- 1 oeuf
- 230g d'eau
- 27g de poudre de lait
- 30g de sucre
- 25g de levure fraîche de boulanger
- 10g de sel
- 40g de beurre
- 150g de pépites de chocolat
Dorure
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 10g de lait entier
Instructions
LA VEILLE
- PATE FERMENTEE : Mélanger tous les ingrédients de la pâte fermentée pendant 10mn environ. Compte tenu de la quantité, cette étape se fera plutôt à la main et non au robot.
LE LENDEMAIN
- PETRISSAGE LENT : Mélanger lentement tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre et les pépites de chocolat, pendant 4 minutes.
- PETRISSAGE RAPIDE : Pétrir rapidement pendant 4 minutes pour obtenir une pâte souple.
- BEURRE : Incorporer le beurre et mélanger doucement pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé par la pâte. La température de la pâte ne doit pas excéder 24/26° idéalement.
- PEPITES DE CHOCOLAT : Verser les pépites de chocolat et mélanger quelques secondes.
- POINTAGE : Couvrir la pâte et laisser fermenter 45mn à 1 heure à température ambiante.
- FACONNAGE & DETENTE : Façonner 6 baguettes de 25cm de long sans trop affiner les pointes. Chaque pâton pèse environ 185g. Déposer sur les gouttières mais attention, je vous conseille de les tapisser de papier cuisson auparavant. Laisser les viennoises se détendre 15mn avant de procéder à la dorure.
- 1ère DORURE : Dorer au pinceau une première fois.
- GRIGNAGE : Grigner les viennoises.
- APPRET : Placer vos viennoises dans un four éteint avec une récipient d'eau bouillante pendant 1h15 à 1h30.
- 2nde DORURE : Dorer délicatement une seconde fois avant d'enfourner.
- CUISSON : Enfourner en bas du four entre 12 et 15mn à 220° en chaleur tournante selon la recette suivie. Mais du fait de la surcuisson constatée, je ferai la prochaine fois un préchauffage à 220° mais une cuisson à 180° pendant 15 à 20mn.
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