Pour les quantités indiquées dans la recette, j’ai rempli deux moules à cake de 20cm de long et un grand moule à cake (2×1/4 + 1/2).
Cette recette se prépare sur 2 jours. Le premier jour, vous réalisez la pâte à brioche qui passera la nuit au frais. Le deuxième jour, vous feuilletez la brioche, et la cuisez.
Brioche feuilletée
Ingredients
Détrempe
- 500g de farine de gruau
- 300g d'oeufs
- 10g de sel
- 20g de levure fraiche ou 10g de levure sèche
- 60g de sucre
- 180g de beurre
Feuilletage
- 300g de beurre aplati dans un carré de 15 à 17cm de côté.
Instructions
DETREMPE (JOUR 1)
- PATE A BRIOCHE : Mettre tous les ingrédients de la détrempe, sauf le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Mélanger pendant 5 mn à vitesse lente.
- PETRISSAGE : Pétrir à vitesse moyenne durant 6 à 8 minutes.
- BEURRE & SUCRE : Pétrir à vitesse moyenne durant 8 minutes. Idéalement la température de la pâte ne dépasse pas 24°.
- POINTAGE : Laisser fermenter une heure à température ambiante.
- NUIT AU FRAIS : Faire un rabat, bouler et placer au refrigérateur pour 10 à 12 heures.
FEUILLETAGE & CUISSON (JOUR 2)
- BEURRE : Placer la plaque de beurre 15×15 cm environ sur la pâte (environ 30 X 15) et enfermer le beurre.
- BEURRE ENFERME : Une fois le beurre bien enfermé, retourner la pâte puis étaler en 50 x 20cm.
- FEUILLETAGE / TOUR DOUBLE : Rabattre les extrémités de la bande sur le 1/4 de la longueur vers l'intérieur, puis plier en deux en refermant les deux parties comme un livre.Mettre au frais 15 à 30mn
- FEUILLETAGE / TOUR SIMPLE : Tourner le pâton d'un quart vers la droite. Etaler de nouveau en une bande de 50 X 20 puis replier en 3.Placer 30mn au frais.
- BANDES : Découper 4 bandes de pâte de 10cm X 54cm.
- HUMIDIFICATION : Prendre une bande, humidifier légèrement au pinceau et la replier sur elle même (5×54).
- PLIAGE : Plier en accordéon…
- Voilà l’accordéon complet pour le moule de 20cm.
- MOULE : Placer dans un moule beurré.
- APPRÊT : 2 heures
- CUISSON : environ 25mn à 180° pour les petites brioches (moule à cake de 20cm) et 50mn pour la grande (moule à cake).
