Cette bûche a été réalisée dans un moule de 25cm de long mais aurait pu être faite sur 30cm.
La préparation de cette bûche se fait sur 3 jours.
Bûche au chocolat noir
Ingredients
BISCUIT
- 90g de jaunes d'œufs (4 à 6)
- 140g de sucre (70 + 70 pour la meringue)
- 40g de cacao en poudre
- 125g de blancs d'œufs soit 3/4 environ (meringue)
- 40g de chocolat noir (chablon)
INSERT GANACHE
- 200g de lait
- 40g de jaunes (environ 2/3)
- 40g de sucre
- 120g de chocolat noir
- 15g de cacao
GIANDUJA
- 150g de praliné à 50%
- 50g de noisettes grillées hachées
- 50g de noix grillées hachées
- 90g de chocolat noir
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 200g de chocolat noir
- 350g de crème liquide entière
- 80g de jaunes d'œufs soit 4/5 environ (appareil à bombe)
- 40g d'eau (appareil à bombe)
- 100g de sucre (appareil à bombe)
GLACAGE
- 120g de cacao
- 180g d'eau
- 150g de crème liquide
- 330g de sucre
- 14g de gélatine
Instructions
BISCUIT (J1)
- JAUNES & SUCRE : Fouetter les jaunes et le sucre à pleine puissance jusqu'au blanchiment et au doublement du volume.
- MERINGUE : Fouetter les blancs au Cooking Chef en incorporant le sucre progressivement en augmentant la vitesse.
- CACAO : Tamiser le cacao sur le mélange jaunes et sucre puis ajouter 1/3.
- PLAQUE : Etaler le biscuit sur la plaque.
- CUISSON : Cuire 8 à 12 minutes à 180°.
- DECOUPE : Une fois refroidi, il faut découper deux biscuits. L'un des deux biscuits recouvrira l'insert à la ganache. Le second biscuit servira de semelle ou socle à la bûche et sera chablonné, c'est-à-dire recouvert de chocolat sur une face. Il fermera la bûche en fait.
- CHABLON : Faire fondre le chocolat et appliquer au pinceau sur une face du biscuit. Il sera ensuite utilisé de manière à ce que le côté chablonné soit tout en bas, une fois la buche terminée et servie.
INSERT GANACHE (J1)
- JAUNES & SUCRE : Blanchir les jaunes et le sucre.
- LAIT : Porter à ébullition. Puis verser le lait sur les jaunes et le sucre. Bien mélanger le tout et remettre dans la casserole à feu moyen jusqu'à obtention d'une texture nappante (85° max).
- CHOCOLAT : Ajouter le chocolat hors du feu et mélanger.
- CACAO : Incorporer le cacao et mixer. Laisser un peu refroidir.
- MOULE A INSERT : Placer dans un moule à insert
- BISCUIT NON CHABLONNE & CONGELATION : Recouvrir la ganache du biscuit non chablonné aux dimensions de l'insert. Congeler 6 heures minimum.
GIANDUJA (J2)
- NOIX & NOISETTES : Torréfier les fruits secs à 170° pendant 15 à 20mn. Hacher grossièrement après refroidissement.
- CHOCOLAT : Faire fondre au bain-marie.
- MELANGE : Dans un bol, verser le praliné, le chocolat fondu et les noix. Mélanger.
- COULAGE : Le gianduja doit être coulé par dessus le biscuit chablonné (sur la face non chocolatée). Placer le biscuit dans un moule à cake ou dans un cadre pour que le gianduja soit étalé de façon régulière.
- FRIGO : Placer au frais 1h30.
MOUSSE AU CHOCOLAT (J2)
- BAIN-MARIE : Faire fondre au bain-marie le chocolat.
- CREME FOUETTEE : Monter la crème fouettée et mettre au frais.
- APPAREIL A BOMBE : Commencer par mettre à cuire l'eau et le sucre à 115°, puis fouetter les jaunes et sucre. Une fois le sirop réalisé, attendre qu'il n'y ait plus de bulles avant de verser en filet sur les jaunes et le sucre en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement. Mélanger 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu refroidi et ajouter à l'appareil à bombe. Mélanger puis ajouter le reste de crème fouettée.
- MONTAGE DE LA BUCHE : Verser un peu de mousse sur le fond de la gouttière à bûche, en la faisant remonter sur les bords. Puis placer l'insert ganache avec le biscuit. Recouvrir de mousse et terminer par le gianduja avec le biscuit chablonné (côté chablon vers la table). Bien appuyer. Filmer.
- CONGELATION : Placer 6 heures au congélateur.
GLACAGE (J3)
- EAU & GELATINE : Commencer par réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau.
- EAU, CREME & SUCRE : Porter l'eau à ébullition, puis ajouter la crème et le sucre.
- GELATINE & CACAO : Hors du feu, incorporer la gélatine et le cacao. Mixer sans ajout d'air. Transférer le glaçage dans un verre doseur pour faciliter l'opération. Filtrer puis filmer.
- UTILISATION : L'utilisation se fait entre 35 et 40° pour un résultat optimal.
Bûche au chocolat noir
Cette bûche a été réalisée dans un moule de 25cm de long mais aurait pu être faite sur 30cm. La préparation de cette bûche se fait sur 3 jours. Bûche au chocolat noir BISCUIT90g de jaunes d'œufs (4 à 6)140g de sucre (70 + 70 pour la meringue)40g de cacao en poudre125g de blancs d'œufs…
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