GANACHE : Il est préférable de commencer par la ganache parce qu'elle doit reposer au frais au moins 6 heures, avant d'être fouettée. Donc en premier lieu, il faut chauffer la crème avec l'agar-agar dedans. Bien mélanger pour dissoudre le gélifiant. Il est important de mener la crème à ébullition et d'attendre une bonne minute pour que l'agar-agar soit activée. La deuxième étape consiste à verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la crème de pistache.
Attendre un peu que le tout fonde et bien mélanger pour homogénéiser.
Laisser refroidir, couvrir et mettre au frigo une nuit ou au moins 6 heures. La ganache doit être bien froide avant d'être "montée".
LAVAGE DES FRUITS : Je vous conseille de laver vos fruits et de les laisser sécher jusqu'à utilisation. Sur la photo, je n'avais pas assez d'abricots pour la recette. J'ai donc complété avec des prunes reines-claudes qui trainaient !
FOND DE TARTE : Il faut faire un shortbread. Pour cela il faut utiliser un beurre bien mou, puis le crémer avec le sucre.
Ajouter ensuite la farine, la fécule et le sel et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte. Attention à ne pas travailler la pâte de façon excessive, mais elle doit quand même être homogène bien sûr.
Vous devez pouvoir faire une boule de pâte.
Etaler directement la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, dans un cercle graissé au préalable de 20 centimètres de diamètre. Couvrir et placer au frais pour 2 heures minimum avant cuisson.
Précuire le fond de tarte pendant 15 minutes à 160°. Ne pas éteindre le four car vous allez enchaîner sur la crème d'amandes et remettre le tout en cuisson. Profiter de la sortie du fond de tarte du four pour vérifier que le cercle n'a pas trop adhéré à la pâte. laisser le en place mais vous pouvez le tourner un peu par exemple.
CREME D'AMANDES : Préparer tous les ingrédients et faire la crème d'amandes pendant la cuisson du shortbread.Commencer par crémer le beurre et le sucre. Ajouter ensuite la pesée d'œuf avec la moitié des amandes. Mélanger jusqu'à ce que la mixture devienne homogène.
Verser alors le restant de la poudre d'amandes et la farine. Mélanger jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Mettre la crème d'amandes dans une poche à douille pour répartir uniformément la mixture sur le fond de tarte.
Etaler sur le shortbread précuit en commençant par le centre. S'il ne vous reste plus de crème d'amandes pour les bords, ce n'est pas grave, car pendant la cuisson, la crème s'étalera sur toute la surface de la tarte ;-)
Remettre en cuisson 25 mn environ à 160° en chaleur tournante. Sortir du four, ôter le cercle et laisser bien refroidir avant de pocher la ganache montée par-dessus.
GANACHE MONTEE : Sortir la ganache du réfrigérateur et placer la feuille ou le batteur K sur votre robot. Fouetter la ganache pour la faire épaissir : commencer à faible vitesse et monter jusqu'à la puissance 3 maximum si vous utilisez un Cooking Chef expérience.
Verser la ganache montée dans une poche à douille.
Pocher la ganache sur la tarte refroidie.
FINITIONS : Dénoyauter vos abricots lavés et poser les morceaux d'abricots sur la ganache... Parsemer de pistaches concassées grillées.
