Pain à la châtaigne
Ingredients
- 450g de farine t65
- 50g de farine de châtaigne
- 75g de marrons en conserve égouttés écrasés en purée
- 325g d’eau
- 10g de sel
- 2,5g de levure sèche
- 100g de pâte fermentée (ingrédients dans la recette)
- 100g de levain dur (idem)
- 35g de beurre
Instructions
LA VEILLE
- PÂTE FERMENTÉE : Mélanger 60g de farine t65 avec 10g de farine de châtaigne, 1g de sel, 0,5g de levure sèche et 43g d’eau. Couvrir. Laisser fermenter 1 heure à température ambiante et placer au frais pour la nuit.
- LEVAIN DUR : mélanger 25g de levain liquide, 25g d’eau à 40°, avec 50g de farine t110. Bien mélanger. Couvrir et laisser la nuit à température ambiante.
LE JOUR J
- FRASAGE : Mélanger tous les ingrédients de la recette pour faire une pâte homogène.
- PÉTRISSAGE : Environ 8mn en augmentant la vitesse progressivement. À la fin la pâte est bien lisse et se décolle des parois du bol du robot.
- POINTAGE : 2 heures
- DIVISION : Peser 2 pâtons de 350g et 2 pâtons de 200g. Bouler.
- DÉTENTE : Laisser les boules se détendre 20mn environ.
- FAÇONNAGE : Fariner le plan de travail avant d’étaler les plus petites boules de pâte, chacune en un disque de 17cm de diamètre environ.Huiler légèrement le centre du disque puis découper une croix au milieu.Poser par dessus la boule de plus grande taille. Humidifier légèrement la boule avant de refermer le disque sur la boule.
- APPRÊT : Déposer sur un banneton et laisser lever 1h30.
- CUISSON : Refaire la croix si besoin. Cuire 35mn au total : 20mn à 230° pour commencer puis diminuer la température à 210° pour les 15mn restantes.