TREMPAGE : Faire tremper les pois chiches secs dans une très grande quantité d'eau durant 24 heures afin qu'ils retrouvent leur taille d'origine. Le lendemain, égoutter.
Sur la photo, il y a deux tailles de pois chiches car j’ai utilisé des pois chiches bio (de petite taille) et des pois chiches normaux, de calibre plus gros.
MIXER POIS CHICHES (1/2) : Placer dans un mixeur les pois chiches égouttés. Mixer assez pour pouvoir faire des boulettes ensuite, mais sans excès, car il ne faut pas obtenir un résultat purée. Des morceaux doivent être encore préservés, mais pas trop gros bien sûr.
En fait, la bonne consistance se rapproche de celle du gros sel. Vous verrez bien qu’au fur et à mesure du mixage, le grain affinera et le mélange commencera à s’amalgamer dans le bol du mixer.
Réserver les pois chiches mixés dans un grand saladier. Ajouter les herbes mixées.
Sur la photo, j’ai utilisé du persil, de la coriandre et un peu de menthe. Peu importe ce que vous utilisez mais il faut des herbes pour ne pas avoir des falafels secs à l’intérieur.
MIXER ASSAISONNEMENT (2/2) : Mixer séparément les gousses d'ail épluchées, l'échalotte ou le demi-oignon, avec le cumin et la coriandre en poudre, les herbes fraîches, le sel, le poivre et le bicarbonate de soude.
MELANGE : Reprendre les pois chiches. Ajouter le jus de citron. Verser une partie de l'assaisonnement mixé et mélanger. Si le mélange est trop humide, ne pas ajouter tout l'assaisonnement pour ne pas ajouter trop d'eau... Rectifier quand même l'assaisonnement. La quantité d'eau doit également être bien gérée : il faut ne pas en ajouter ou alors le minimum possible afin d'éviter que les falafels ne se désagrègent ensuite à la cuisson. Mais si votre mixer peine et a du mal à mixer la préparation, vous pouvez ajouter de l'eau par cuillère à soupe... En cas de préparation trop humide, il est possible de rattraper la recette avec un peu de farine de pois chiche, si vous avez. FORMER LES FALAFELS : Former des petites boules de la taille de votre choix. Vous pouvez aussi les aplatir si vous préférez ou leur donner la forme de petits boudins. Je vous conseille de ne pas les faire trop gros pour faciliter la cuisson.
Ma méthode : portionner avec une cuillère à glace et bien tasser. Ensuite donnez leur la forme voulue avec vos mains.
Sur la photo, j’ai réalisé 12 boulettes, 4 palets au milieu, et tout au centre, une petite boulette qui me servira à tester la température de l’huile.
CUISSON : Frire les falafels dans un bain de friture de préférence (180 degrés). Attention ça cuit assez vite (moins de 5mn). Chauffer à feu moyen. Les falafels tomberont au fond du plat avant de remonter ensuite à la surface. Une fois l'huile à bonne température, la cuisson est rapide : entre 5 et 10 minutes environ. N'hésitez pas à les retourner en cours de cuisson si besoin. Les falafels sont cuits lorsqu'ils sont dorés.
Placer sur du papier absorbant.
ASSAISONNEMENT : Réaliser une sauce rapide avec du 3 cuillères à soupe de tahiné
Ajouter un yaourt grec type yaos.
Assaisonner : sel, poivre, paprika, coriandre en poudre, cumin, et jus de citron.
Ajouter de l’eau ou du jus de citron éventuellement pour fluidifier la sauce.
