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Entremets litchi framboises pamplemousse

Entremets litchi framboises pamplemousse

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Ingredients

INSERT PAMPLEMOUSSE

  • 2g de gélatine
  • 1 pamplemousse
  • 140g de pulpe de pamplemousse (environ la chair d'1/2 pamplemousse)
  • 8g de jus de citron
  • 40g de sucre en poudre
  • 9g de maïzena

BISCUIT AMANDES PISTACHE

  • 50g de sucre glace
  • 65g d'amandes en poudre
  • 85g de blancs d'œufs (environ 3)
  • 50g de sucre
  • 20g de pistaches concassées grillées
  • 30g de chocolat blanc
  • confiture de fruits rouges

MOUSSE LITCHI

  • 8g de gélatine
  • 250g de purée de litchi
  • 130g de crème fouettée
  • 100g de meringue suisse (60g de blancs et 40g de sucre)
  • 1cl ou 10g de soho (liqueur de litchi)

MOUSSE VANILLE (Il en faut 100g pour la recette mais plus pratique de tripler les quantités peut-être)

  • 60g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 15g de sucre
  • 15g de jaune d'oeuf
  • 3g de gélatine
  • 210g de crème liquide montée
  • 25g de pamplemousse en fines lamelles
  • 200g de framboises fraiches coupées en 2

CHANTILLY pour décor autour du dôme

  • 150g de crème liquide
  • 10g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Instructions

INSERT (cercle 16cm)

  • INSERT PAMPLEMOUSSE : Commencer par hydrater la gélatine dans 5 à 6 fois son poids en eau. Prélever les segments de pamplemousse. Chauffer la pulpe du pamplemousse avec le citron. Ajouter le mélanger sucre et fécule de maïs et fouetter jusqu'à ébullition.
  • GELATINE : Ajouter hors du feu la gélatine puis verser dans un moule de 16cm de diamètre.
  • PAMPLEMOUSSE ; Poser dessus les segments de pamplemousse. Laisser refroidir et congeler.

BISCUIT 20cm

  • BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs très ferme et ajouter peu à peu le sucre semoule.
  • AMANDES & SUCRE GLACE : Mélanger les deux poudres. Tamiser sur les blancs d'oeufs. Incorporer délicatement.
  • CERCLE : Pocher dans un cercle de 20cm de diamètre. Garder le cercle pour la cuisson.
  • PISTACHES : Parsemer la surface du biscuit de pistaches concassées.
  • CUISSON : 20mn à 180°.
  • CHOCOLAT BLANC : Faire fondre le chocolat et couvrir le dessus du biscuit pour l'imperméabiliser.

MOUSSE VANILLE

  • GELATINE : Réhydrater la gélatine.
  • JAUNE D'OEUF & SUCRE : Blanchir le jaune avec le sucre.
  • LAIT, VANILLE : mettre à chauffer dans une casserole avec le jaune d'œuf blanchi au sucre. Fouetter et porter à 82°. Hors du feu dissoudre la gélatine. Laisser refroidir avant de mélanger avec la crème montée.
  • CREME MONTEE : Fouetter la crème pour les deux mousses pour gagner du temps.
  • FRUITS : Mélanger 100g de mousse vanille avec les framboises découpées et le pamplemousse.

MOUSSE LITCHI

  • GELATINE : Dissoudre.
  • PUREE DE LITCHI : Mixer les litchi en conserve. Ajouter la gélatine et mettre dans un bain marie pour activer la gélatine.
  • MERINGUE SUISSE : Fouetter les blancs et le sucre à 40°. Incorporer la purée de litchi à la meringue suisse en fouettant.
  • CREME MONTEE : Terminer en mélangeant avec la crème fouettée.

MONTAGE

  • DOME 16cm: Verser 400g de mousse litchi dans la demi-sphère de 16cm de diamètre. Placer au centre le dôme de 12cm et appuyer dessus ou mettre un poids dedans pour maintenir (fèves en céramique sur la photo). Congeler 2 heures. Puis enlever le petit dôme avec les fèves. Mettre de l'eau chaude dedans pendant 1 minute pour démouler.
  • CAVITE 12cm : une fois le petit dôme en levé, il reste une cavité. Remplir avec la mousse vanille aux fruits. Lisser la surface en ajoutant si besoin de la mousse restante. Congeler 2 heures.
  • BISCUIT et CONFITURE : Placer un peu de confiture au milieu du biscuit avec de la mousse restante.
  • DOME : Démouler le dôme de 16 en le trempant dans un petit saladier d'eau chaude. Déposer sur le biscuit.
  • CHANTILLY : Faire la chantilly pour décorer tout autour du dôme.