Brioche parisienne

REFRIGERATEUR ; Placer tous les ingrédients dans le bol du robot au frigo (farine, sel & sucre, levure, œufs) la veille de la réalisation de la pâte.

FARINE, SUCRE & SEL, LEVURE, OEUFS : Pétrir la farine, les œufs, le sel et le sucre avec la levure durant 4 minutes à vitesse minimum.
Si vos 3 oeufs pèsent plus que 150g, mettez le surplus de côté pour la dorure.
Pétrir 6 minutes à vitesse moyenne (4 pour le Cooking chef expérience). La pâte doit se décoller des parois du bol.
BEURRE : Ajouter le beurre en morceaux et à température ambiante. Continuer le pétrissage jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la pâte.
POINTAGE : Couvrir et laisser pointer 30 minutes.
RABAT & NUIT au FRIGO : Rabattre la pâte sur elle même avant de placer au frais pour la nuit.

PESEES (50 X 4 + 80 + 240) : Faire 4 pâtons de 50g pour les briochettes. En principe il vous reste environ 320g : faire une boule de 80g et une avec le restant de pâte (environ 240g).
BOULAGE & REPOS : Bouler les pâtons et placer au frais 15 minutes avant façonnage.
MOULES : Beurrer un moule de 16cm et 4 moules à briochettes de 8cm.
FACONNAGE : Prendre le plus grosse boule et faire une couronne en réalisant un trou au milieu de la boule. Avec la boule de 80g, façonner une sorte de poire dont la partie la plus fine s'insérera dans le trou de la couronne. Placer dans le moule beurré.
DORURE : Dorer une première fois les brioches.
APPRET : Laisser lever les brioches à 25°-28° durant 2h30.
CUISSON : Dorer une seconde fois avant d'enfourner à 180° en cuisson par convection (haut et bas) durant 15 minutes pour les petites brioches et 25 à 30 minutes pour la plus grande.