Recette de choux à la crème
Rose en cuisine vous propose une recette de choux à la crème. En plus de la recette de la pâte à choux, vous trouverez deux crèmes différentes pour les garnir, une crème vanille et une crème pralinée. Avec cette recette, vous obtiendrez 40 choux assez grands. Si c'est trop, vous pouvez diviser les quantités par deux, sans problème , ce qui fera deux plaques à pâtisserie (2 x 20 choux).Les quantités de la crème pralinée permettent de garnir environ une dizaine de choux. Quant à la crème vanille, les quantités de la recette devraient permettre de garnir le reste des choux.
Equipment
- Cooking Chef Experience
- Le Tube de Buyer
Ingredients
Pâte à choux
- 150 g eau
- 150 g lait
- 130 g beurre en morceaux
- 170 g farine t45 ou t55
- 5 à 6 oeufs
- 4 g sucre
- 4 g sel
Crème vanille pour fourrer les choux
- 225 g lait entier
- 25 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de poudre de vanille ou 1 gousse de vanille
- 1,2 g d'agar-agar
- 2 jaunes d'oeufs
- 45 g de sucre en poudre
- 25 g de farine
- 25 g de Maïzena
- 25 g de beurre en morceaux
- 15 g de mascarpone
- 15 g de beurre de cacao
Crème pralinée pour fourrer les choux
- 155 g de lait entier
- 1,2 g d'agar-agar
- 15 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs (environ 40g)
- 80 g de praliné
- 60 g de beurre
Instructions
Pâte à choux
- FONDRE LE BEURRE DANS LES LIQUIDES : Placer le lait et l'eau dans une casserole avec le beurre en morceaux et mettre sur le feu. Attendre que le beurre ne fonde, sachant qu'il ne faut pas que le mélange bout avant que le beurre ne fonde.
- FARINE : Une fois le beurre fondu, ajouter d'un coup la farine dans la casserole et remuer avec une cuillère en bois hors du feu.
- REMETTRE SUR LE FEU : Vous obtenez une "panade" après avoir remué. Remettre la casserole sur le feu en continuant de remuer la panade.
- ARRETER LA CUISSON : Il convient à présent de dessécher la panade, en la laissant sur le feu quelques minutes. Lorsque vous apercevez une pellicule blanche qui se dépose sur le fond de la casserole, la cuisson est terminée.
- BATTRE LA PREPARATION : Verser la préparation chaude dans le bol de votre robot. Attendre 5 minutes avant d'ajouter les œufs un par un.
- OEUFS : faire tourner le batteur du Cooking chef en ajoutant les œufs un par un en veillant à ce que le mélange soit homogène avant d'ajouter le suivant. Une fois prête, votre pâte à choux doit être utilisée rapidement.
- BONNE TEXTURE PÄTE A CHOUX ? Votre pâte à choux doit être lisse et brillante. Elle ne doit pas être trop liquide non plus : la recette indique 5 à 6 œufs car cela dépend donc de la consistance obtenue après le 5ème œuf. Si vous creusez un sillon dans votre pâte à choux, il doit se refermer tout doucement.
- TOILE DE SILICONE : Préparer une plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez placé un tapis en silicone ajouré.
- CONGÉLATION EVENTUELLE : Si la quantité de choux est trop importante pour être consommée d'un coup, vous avez la possibilité de pocher une partie de la pâte dans un moule en silicone (demi-sphères), de le couvrir et de le congeler pour une utilisation ultérieure. Lorsque vous souhaiterez l'utiliser, il suffira de démouler les choux encore congelés, de les poser sur une plaque et de les cuire normalement.
- POCHAGE : Verser la pâte à choux dans une poche à douille ou dans Le Tube de Buyer pour vous faciliter la tâche. Une petite cuillère peut aussi faire l'affaire !
- CUISSON : Enfourner vos choux à 170° degrés durant 25 minutes à chaleur tournante. Surveiller la cuisson. Attention, ce n'est pas un mythe : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir vos jolis choux bombés retomber d'un seul coup et devenir tout raplapla (oui... du vécu) ! Pour cette même raison, le cuisson dans le four doit se faire sur un seul niveau pour ne pas avoir à ouvrir le four et intervertir les plaques (sur deux niveaux, la cuisson sera plus avancée sur le niveau du dessus...).
- CONSERVATION : Ne pas placer vos choux cuits refroidis dans une boîte hermétique car ils risqueraient de se ramollir rapidement.
Crème vanille pour fourrer les choux
- CHAUFFER LES LIQUIDES Faire chauffer le lait, la crème dans lequel aura été dispersée la cuillère de vanille et l'agar-agar.
- BLANCHIR LES OEUFS ET LE SUCRE A côté, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
- FARINE ET MAIZENA Ajouter ensuite la farine au mélange jaune d'œuf et sucre et mélanger. Faire de même avec la maïzena et fouetter vigoureusement.
- CUISSON DE LA CREME : Verser un peu le mélange crème / lait chauds sur la préparation. Bien mélanger le tout. Remettre dans la casserole toute la préparation pour la faire épaissir et cuire. Il ne faut pas cesser de remuer : laisser bouillir environ 2 minutes la crème en la remuant. Verser ensuite la préparation dans un bol.
- FINITIONS Hors du feu, attendre 5 minutes et ajouter le beurre en morceaux et le beurre de cacao. Mélanger voire mixer pour aérer la crème. Placer au réfrigérateur une heure puis ressortir la crème pour la fouetter avec le mascarpone.
Crème pralinée pour fourrer les choux
- LAIT & AGAR-AGAR : Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec l'agar-agar.
- BLANCHIR LES JAUNES, LE SUCRE : Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
- MAIZENA : Ajouter la maïzena et fouetter.
- CUISSON DE LA CREME : Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes d'œufs, sucre, maïzena. Bien mélanger. remettre le tout dans la casserole et faire épaissir. Bouillir environ 2 minutes.
- FINITIONS : Placer la crème épaissie et cuite dans un bol. Verser le praliné et bien mélanger. Terminer en ajoutant le beurre et bien mélanger. Couvrir et placer au frais.