LEVAIN : Rafraîchir votre levain la veille juste avant d'aller vous coucher. Vous devez l’utiliser quand il est à point, c’est- à-dire au maximum de son activité.
PÂTE À PAIN : En fin de journée, mélanger le levain, l’eau à température ambiante, le levain, les farines. Pétrir entre 8 et 11 minutes au robot.
REPOS : Laisser la pâte au repos durant 1 heure (pour moi entre 19h et 20h)
SEL : Ajouter le sel, avec un peu d’eau si besoin (vers 20h).
POINTAGE : Couvrir et laisser fermenter la pâte 2 à 3 heures.
RABATS : Pendant le pointage, effectuer un rabat toutes les demi-heures. Donc 4 rabats au minimum (donc pour moi autour de 20h30, 21h, 21h30, 22h, et éventuellement 22h30 et 23h).
BOULAGE & DÉTENTE : Mettre la pâte sur le plan de travail fariné, et essayer de mettre la plate en forme de boule. Laisser au repos 30mn.
FAÇONNAGE : Former une jolie boule de pain que vous placerez dans un banneton fariné.
APPRÊT : 3 à 4 heures à température ambiante ou 12 heures au frigo.
CUISSON : La cuisson se fait sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffer le four à 250°.Renverser le banneton sur la plaque recouverte. Grigner le pain juste avant de l'enfourner. Mettre un peu d'eau pour créer de la vapeur dans le four.Mettre dans un four (cuisson haut et bas mais sans chaleur tournante) pour 20mn à 250°, puis 20mn à 240°, et 40mn à 210°. SÉCHAGE : Ouvrir la porte du four et laisser sécher le pain à four ouvert pendant 20mn.
RESSUAGE : Laisser le pain refroidir une grille pendant au moins une heure pour éviter l’effet mie collante du pain tout juste sorti du four.
