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Pain au sarrasin levain levure

Pain au sarrasin levain levure

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Ingredients

  • 125g levain liquide
  • 125g pâte fermentée (50g d'eau, 0,4g levure sèche, 1,25g sel, 30g T65, 20g T150, 30g sarrasin)
  • 200g T65
  • 200g farine de sarrasin
  • 100g T150
  • 325g d'eau
  • 10g de sel
  • 3g de levure sèche ou 6g de levure fraiche

Instructions

LA VEILLE

  • LEVAIN LIQUIDE : Rafraichir et laisser la nuit à température ambiante.
  • PATE FERMENTEE : Mélanger et laisser 2 heures à température ambiante avant de placer au frais.

LE LENDEMAIN

  • FRASAGE : Mettre dans le bol tous les ingrédients de la pâte. Mélanger à vitesse minimum pendant 2 minutes.
  • PETRISSAGE : Pétrir 6 à 8 minutes à faible vitesse.
  • FERMENTATION : 1 heure
  • BOULAGE & DETENTE : Mettre en boule et laisser 15mn la pâte se détendre avant de la façonner.
  • BANNETON : Choisir un banneton couronne qui peut accueillir 1kg de pâte.
  • APPRET ; 1 heure dans le banneton.
  • LAMAGE : en pentagone
  • CUISSON : Préchauffer à 250°, cuire 25mn à 240° (haut+bas), puis 20mn à 220° (haut+bas), et enfin 15mn à 200° (bas seulement).