PATE FEUILLETEE INVERSEE (300g pour 2 cercle 22cm diamètre)

• SEL & EAU : Commencer par faire la détrempe. Dissoudre le sel dans l'eau.
• FARINE : Mélanger à l'eau et pétrir pour avoir une boule homogène.
• REPOS : Filmer et mettre au frais 30 minutes minimum.
• BEURRE MANIE : Couper le beurre en morceau et incorporer la farine. Aplatir en un carré de 1cm d'épaisseur. Filmer et placer au frais 30 minutes minimum. Il est possible de préparer la détrempe et le beurre manié la veille.
• ENFERMER LA DETREMPE : Le lendemain ou quelques heures plus tard, étaler le beurre manié en longueur sur 0,5cm d'épaisseur environ. Abaisser le beurre manié sur la longueur pour qu'il soit deux fois plus long que la détrempe. Les deux doivent être de même largueur. En toute logique, le beurre manié doit enfermer la détrempe.

  Il est important de travailler dans une atmosphère fraiche inférieure à 20° idéalement. Placer donc au préalable votre rouleau au congélateur, et prévoir peut-être des pains de glace à poser sur le plan de travail.
  
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• 1er TOUR DOUBLE : Une fois la détrempe enfermée dans le beurre, étaler en longueur (environ sur 1cm d'épaisseur) puis refermer en portefeuille (Rabattre le quart du haut vers le centre et le quart du bas vers le centre et refermer en deux ensuite). Placer 30 mn au frais.
• 2nd TOUR DOUBLE : Refaire un tour en portefeuille. Etaler sur 1cm. Placer 30mn au réfrigérateur.
• TOUR SIMPLE : Etaler la pâte sur 1cm et replier le tiers du haut vers le centre. Puis replier le tiers du bas vers le centre pour refermer. Repos 30 mn ou une nuit.
  
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• CUISSON : Après découpage de deux cercles de 22cm de diamètre, posés sur du papier sulfurisé, saupoudrer de sucre semoule. Couvrir ensuite d'une autre feuille de papier sulfurisée. Placer une plaque par-dessus pour que le feuilletage ne lève pas trop.

  Cuire 20 à 25mn à 180°.

  L'utilisation de la pâte se fait à froid.
  
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CHANTILLY au chocolat blanc

• GELATINE : Réhydrater.
• LAIT & VANILLE : Faire bouillir le lait avec la vanille. Hors du feu ajouter la gélatine. Passer au chinois.
  
• CHOCOLAT BLANC : Verser sur le chocolat blanc.
  
• CREME LIQUIDE : Verser dessus la crème liquide. Mixer et réfrigérer pour quelques heures.
  

CREME GOURMANDE (crème pâtissière + meringue suisse)

Crème pâtissière

• LAIT & VANILLE : Bouillir le lait avec la vanille.
  
• JAUNES & SUCRE : Fouetter le sucre avec les jaunes.
  
• MAIZENA : Ajouter la maïzena et mélanger. Verser dessus le lait chaud. porter à ébullition et stopper la cuisson au premier bouillon. Verser dans un saladier.
• BEURRE : Ajouter le beurre et fouetter.
  
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• FRIGO : Couvrir et réfrigérer.
  

Meringue suisse

• BLANC & SUCRE : Chauffer au bain-marie à 40/45° et fouetter au batteur. Continuer à fouetter ensuite jusqu'à refroidissement.
  

Crème gourmande

• GELATINE : Réhydrater.
• CREME PATISSIERE : Sortir du frigo et fouetter lentement. Prélever 140g et remettre le restant au frais. Mettre un peu de crème dans une casserole et chauffer pour faire fondre la gélatine. Fouetter vivement. Une fois la gélatine fondue verser toue la crème pâtissière.
  
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• AROME : Mettre l'arôme hors du feu.
• MERINGUE SUISSE : Incorporer délicatement la meringue.
  
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• CREME FOUETTEE : Incorporer finalement la crème fouettée.
  
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MONTAGE

• CERCLE : Dans un cercle de 22cm, placer un feuilletage. Couvrir de crème gourmande (environ 400g) en veillant à bien garnir les bords. Déposer le second disque de feuilletage. Placer au frais 30mn avant de poursuivre.
  
• CONFITURE : Etaler la confiture au milieu et répartir les framboises égouttées.
  
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• CHANTILLY : Monter la chantilly et décorer les bords du gâteau.
  
• Crème avant montage
  
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• FRAMBOISES : Egoutter.