Dessert aux figues
Ingredients
BISCUIT pour cercle/moule18cm de diamètre
- 30g de beurre fondu
- 65g d'oeufs entier
- 75g de sucre
- 1/2 citron (zeste)
- 5g de jus de citron
- 15g de lait entier
- 75g de farine T45
- 2g de levure chimique
- 40g d'huile d'olive
- 70g de myrtilles
CROUSTILLANT
- 40g de beurre
- 40g de farine
- 40g de sucre
- 40g de poudre d'amandes
- 1/2 citron vert (zeste)
- 1g de fleur de sel
INSERT AUX FIGUES
- 400g de figues fraîches pelées à cuire + 100g pelées aussi
- 25g + 25g de sucre
- 6g de pectine NH
- 5g de jus de citron vert
- 40g de myrtilles
CREME MASCARPONE
- 200g de crème liquide entière
- 50g de jaunes
- 45g de sucre
- 2 cuillères à café de lavande
- 3g de gélatine
- 200g de mascarpone
Instructions
BISCUIT
- BEURRE : Faire fondre
- OEUFS, SUCRE CITRON & LAIT : Mélanger plusieurs minutes.
- FARINE & LEVURE : Tamiser ensemble et mélanger.
- BEURRE & HUILE D'OLIVE : Incorporer progressivement.
- REPOS : Laisser reposer 2 heures avant utilisation.
- MYRTILLES : Verser la pâte dans un cercle (risque débord...) ou moule de 18cm de diamètre. Parsemer de myrtilles.
- CUISSON : Cuire à 180° en chaleur tournante durant 30mn. Laisser le four allumé pour cuire le croustillant.
CROUSTILLANT
- MELANGE : Sabler à la main le beurre, la farine, le sucre, le zeste, le sel, les amandes. Mettre les grumeaux dans un cercle de 18cm en tassant.
- CUISSON : Cuire 35mn à 160°
- CONGELATEUR : Stocker au congélateur.
INSERT AUX FIGUES
- SUCRE ET FIGUES : Découper les figues épluchées en quartiers, puis mettre dans une casserole avec 25g de sucre.
- SUCRE & PECTINE : Mélanger 25g de sucre avec la pectine dans un petit bol. Quand le mélange figues sucre atteint les 50 degrés, verser la pectine. Bien mélanger et bouillir 1 minute.
- JUS DE CITRON ; Ajouter hors du feu.
- MYRTILLES & FIGUES : Couler dans un cercle de 16cm. Répartir les myrtilles. Ajouter quelques tranches de figues mûres sans peau.
- CONGELATEUR : Stocker au congélateur.
CREME MASCARPONE
- GELATINE : Réhydrater votre gélatine dans 6 fois son poids en eau.
- CREME ANGLAISE : Faire infuser la lavande dans la crème. J'ai utilisé un filtre à thé en inox dans la casserole pour pouvoir retirer ensuite les fleurs de lavande. En parallèle, fouetter les œufs avec le sucre. Verser la crème chaude sur le mélange œufs sucre et remettre à épaissir sans dépasser 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser ensuite refroidir.
- MASCARPONE : Monter la crème au batteur avec le mascarpone.
MONTAGE FINAL
- CERCLE : Le montage se fait dans un cercle de 18cm. Attention à la hauteur qui peut aller jusqu'à 6cm. Pour avoir un résultat impeccable, utiliser deux niveaux de ruban... ou un cercle haut.
- BISCUIT : Placer le biscuit au fond. Recouvrir d'un peu de crème.
- CROUSTILLANT: Déposer ensuite le croustillant. Remettre un peu de crème.
- INSERT FIGUES : Finir par l'insert figues. Recouvrir de crème. Lisser le dessus.
- CONGELATEUR : Laisser prendre 2 heures au congélateur, avant de démouler, recouvrir de spray velours et de décorer.