Bûche caramel, pécan et vanille
Une délicieuse recette pour terminer votre repas de Noël en beauté. Cette recette n'est pas très compliquée mais suppose de s'y prendre 2/3 jours à l'avance. Une particularité de Rose en cuisine, cette recette de bûche est sans gélatine, car nous utiliserons à la place de l'agar-agar.
Equipment
- Cooking Chef Experience
- Le Tube de Buyer
- Moule à cake en verre Pyrex de 28cm de longueur (bords inclus)
Ingredients
Noix de pécan caramélisées
- 150g de noix de pécan
- 25g d'eau (caramel)
- 75g de sucre
Biscuit de base
- 60g de noix de pécan hachées (torréfiées si possible)
- 45g de poudre d’amandes
- 45g de sucre glace
- 25g de jaunes d’œufs (2 à 3)
- 40g d’œuf entier (1 voire moins)
- 70g de blancs d’œufs (environ 2-3)
- 30g de sucre
- 40g de farine
- 60g de noix de pécan hachées
- 50 g chocolat blanc (chablon)
- 50g sucre (pour le sirop d'imbibage)
- 100g eau (pour le sirop d'imbibage)
- cannelle, rhum, anis, etc (pour le sirop d'imbibage)
Ganache montée vanille
- 125g crème liquide
- 50g chocolat blanc
- 1g gélatine
- 1 gousse de vanille ou 0,6g de perles de vanille
Mousse caramel
- 15g gélatine
- 200g sucre (pour le caramel de base)
- eau (pour le caramel de base)
- 200g crème liquide (pour le caramel de base)
- 2g fleur de sel (pour le caramel de base)
- 150 g jaunes d'œufs (pour l'appareil à bombe)
- 150g sucre (pour le sirop de l'appareil à bombe)
- 50g eau (pour le sirop de l'appareil à bombe)
- 375g crème liquide (à fouetter)
Glaçage
- 315g chocolat au lait
- 115g chocolat noir
- 275g crème liquide
- 50g sucre inverti ou miel
Instructions
TORREFACTION
- TORREFIER : torréfier 150g + 60g de noix de pécan
- CONCASSER : Concasser vos noix de pécan. Je concasse plus finement les 60g destinés à être incorporés au biscuit.
- CARAMELISER : Mettre le sucre et l'eau à cuire jusqu'à 110°. Hors du feu, verser les éclats de noix de pécan et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Remettre à cuire à mi puissance en mélangeant pour caraméliser les noix?
GANACHE vanille (repos au frais une nuit)
- REHYDRATATION GÉLATINE : Réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laisser 15mn.
- CREME & VANILLE : Chauffer la crème avec la gousse ou la poudre de vanille. retirer du feu à ébullition. Ajouter alors la gélatine et mélanger.
- CHOCOLAT BLANC : Placer le chocolat blanc en morceaux dans un bol. Verser la crème bouillante par-dessus.
- MELANGER : Attendre une minute que le chocolat blanc fonde avant de bien mélanger.
- FILMER ET PLACER AU FRAIS 6H ou UNE NUIT : Filmer et placer au réfrigérateur durant au moins 6 heures.
BISCUIT
- MERINGUE (1) : Fouetter les blancs d'œufs et dès qu'ils commencent à mousser, verser un peu de sucre. Verser le reste petit à petit en augmentant la puissance du robot.
- MERINGUE (2) : Vous obtenez à la fin une meringue bien brillante et lisse.
- PATE A BISCUIT (1) : Placer dans le bol l'œuf, les jaunes d'œufs, la poudre d'amandes, et le sucre glace. Mélanger.
- PATE A BISCUIT (2) : Vous obtenez ceci (voir photo). N'oubliez pas de râcler les parois du bol de votre robot.
- FARINE : Verser la farine dans votre pâte à biscuit et ajouter une grosse cuillère de meringue. Mélanger franchement pour homogénéiser.
- MELANGEUR DELICAT : Je place ensuite dans mon robot l'accessoire "mélangeur délicat" du Cooking Chef Expérience pour imiter le mouvement manuel avec une maryse. Incorporer ensuite le reste de la meringue.
- RESULTAT Arrêter le robot dès que la pâte est homogène. La pâte à biscuit obtenue est légère.
- NOISETTES, PECAN, PISTACHES : A ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des noisettes, amandes, ou pistaches à votre pâte à biscuit. Mélanger. C'est facultatif mais donnera du croquant à votre réalisation.
- ETALER : Verser la pâte sur une plaque ou dans un moule à roulés. Etaler la pâte pour qu'elle forme un rectangle 30 x 40 environ.
- CUISSON : Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° à chaleur ventilée.
- DECOUPAGE La plaque de biscuit se compose de 2 parties. La première partie est la base de la bûche qu'il faudra chablonner, c'est-à-dire qu'on y mettra du chocolat blanc. Et la partie restante, la plus grande, servira à faire un insert roulé dans la bûche. A ce stade, vous pouvez couvrir les 2 parties du biscuit et les réserver au frais pour le lendemain. Réserver le grand carré qui sera ultérieurement imbibé de sirop et garni de ganache.
- CHABLONNAGE DE LA BASE Faire fondre 50 g de chocolat blanc. Etaler sur la base de la buche le chocolat blanc.
INSERT ROULE
- BISCUIT A RETAILLER : Récupérer le biscuit pour l'insert. Le tailler sur les côtés si nécessaire pour que les bords soient nets.
- SIROP (pour le biscuit roulé) Préparer le sirop en mettant l'eau et le sucre à bouillir, éventuellement avec les épices ou arômes choisis. Laisser refroidir avant utilisation.
- PUNCHAGE : Imbiber au pinceau généreusement le biscuit avec le sirop préparé et tiédi.
- RECUPERER LA GANACHE Sortir la ganache préparée la veille et placée au frais qui doit se tenir.
- FOUETTER LA GANACHE Fouetter. Cette ganache est devenue plus souple.
- GARNIR Utiliser toute la ganache pour garnir le biscuit que vous venez d'imbiber de sirop.
- ROULER Rouler le biscuit garni de ganache.
- FILMER Former un boudin bien serré (sans bulles d'air) et placer sous film transparent.
- CONGELER Placer au congélateur l'insert roulé à la ganache pour deux heures au moins.
MOUSSE
- GELATINE : Réhydrater.
- SUCRE : verser le sucre sans rien d'autre et mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un caramel
- CREME : Mettre la casserole de crème à chauffer pendant que le sucre cuit.
- CARAMEL : Quand le sucre commence à devenir caramel, vous pouvez mélanger.
- FOUETTER LE CARAMEL ET LA CREME Fouetter sans arrêt pendant que vous incorporez la crème chaude dans le caramel et continuer un peu la cuisson. Incorporer la gélatine.
- FLEUR DE SEL : Ajouter la fleur de sel.
- FILTRER LE CARAMEL : passer le caramel dans une passoire pour ôter les morceaux de caramel non fondus dans la crème. Vous avez le droit de les croquer !
- RESERVER LE CARAMEL : Verser dans un bol le caramel et mettre de côté, le temps de fouetter la crème liquide et de réaliser la pâte à bombe.
- CREME FOUETTEE : fouetter la crème liquide. Réserver au frais.
- APPAREIL A BOMBE (1) : fouetter les jaunes au robot
- APPAREIL A BOMBE (2) : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre. Stopper la cuisson autour de 118 degrés.
- APPAREIL A BOMBE (3) : Attendre une minute que les bulles du sirop se calment puis verser le long de la paroi du bol du robot, le sucre en filet, peu à peu, pendant que les jaunes sont fouettés à vitesse maximum. Peu à peu l'appareil blanchit.
- APPAREIL A BOMBE (4) : Continuer de fouetter à vitesse maximum après avoir incorporé tout le sirop de sucre, jusqu'à refroidissement. Vous obtenez une texture de crème à la fin.
- DETENDRE LE CARAMEL : Reprendre votre caramel et mettre une partie de la crème fouettée pour le détendre. Ajouter une grosse cuillère d'appareil à bombe et homogénéiser. Verser le reste de crème fouettée et mélanger.
- LA MOUSSE OBTENUE (1) ; Verser le caramel détendu dans le reste de l'appareil à bombe et mélanger délicatement la mousse obtenue.
- LA MOUSSE OBTENUE (2) ; Vous obtenez une mousse légère.
- PREPARATION DU POCHAGE : Placer la mousse dans une poche à douille ou dans le Tube de Buyer (comme sur la photo).
- MOULE A CAKE : Préparer votre moule à cake. Ici le moule en verre a été filmé afin de faciliter le démoulage après congélation.
- POCHAGE : Pocher de la mousse au caramel sur un tiers de la hauteur du moule environ. Faire remonter la crème sur les parois du moule en évitant les bulles d'air. Mettre des éclats de noisettes ou autres si vous le souhaitez.
- PLACER L'INSERT : Poser par-dessus l'insert roulé qui a été congelé. Appuyer un peu pour faire reonter la mousse sur les côtés.
- POCHAGE bis : Remettre de la mousse au caramel. Lisser la surface.
- POSER LA BASE DU BISCUIT : Terminer en posant la base de la bûche. Le côté chablonné sur le dessus. Appuyer un peu pour faire entrer le biscuit dans la mousse.
- CONGELER : Filmer et placer au congélateur au moins 6 heures.
GLACAGE & DECOR
- SORTIR LA BUCHE : Sortir la bûche du congélateur et démouler immédiatement.
- PREPARATION DU GLACAGE : Faire fondre au bain-marie le chocolat. A côté, dans une petite casserole, faire fondre le sucre inverti dans la crème en portant à ébullition. Ajouter la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger.
- GLACAGE : Il faut ensuite laisser le glaçage refroidir à température ambiante pour être utilisé entre 35 et 40°. Glacer et décorer. Placer ensuite la bûche au réfrigérateur quelques heures pour décongeler.
